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海南餐飲業(yè)如何破局?海南日報記者針對海南餐飲業(yè)面臨的突出問題,展開了深入調(diào)查,撰寫了一組反映海南餐飲業(yè)面臨各方面問題的稿件,從多角度剖析了海南餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題并提出相應(yīng)的解決思路,以期為促進海南餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供借鑒。
   
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??诓惋嬈髽I(yè)結(jié)構(gòu)失調(diào) 低檔沒檔次高端消費貴

??诰W(wǎng) http://mmkcvlj.cn 時間:2013-01-17 09:36

????編者按:

????受經(jīng)濟增速放緩、各項成本攀升的影響,農(nóng)歷龍年,海南的餐飲業(yè)徹底告別高速增長的時代,進入了近10年來的低谷期,一些餐飲企業(yè)瀕臨倒閉。

????業(yè)內(nèi)人士認為,海南的餐飲業(yè)面臨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展結(jié)構(gòu)不合理、外來與本土餐飲企業(yè)競爭日益激烈、人才匱乏困擾著餐飲企業(yè)、高端餐飲企業(yè)生存困難、本土餐飲企業(yè)如何做出特色等問題。

????海南餐飲業(yè)如何破局?海南日報記者針對海南餐飲業(yè)面臨的突出問題,展開了深入調(diào)查,撰寫了一組反映海南餐飲業(yè)面臨各方面問題的稿件,從多角度剖析了海南餐飲業(yè)發(fā)展中存在的問題并提出相應(yīng)的解決思路,以期為促進海南餐飲業(yè)持續(xù)健康發(fā)展提供借鑒。

????“??诘母黝惒宛^看似很多,可要請客人吃飯或是家人聚餐時,想找到中意的餐館卻不太容易?!焙?诘男煜壬康酵獬龀燥垥r就犯愁,去高端酒樓吃飯價格太高,大排檔或小餐館的衛(wèi)生狀況又讓人擔(dān)憂,中檔餐館好一些的不多,而且吃多了也會出現(xiàn)“味覺疲勞”。

????有業(yè)內(nèi)人士一語中的:食客有這樣的感受,源于海南餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)的不合理———

????低檔次的小餐店有規(guī)模無檔次,高端酒樓價高市民消費不起,本應(yīng)迎合大眾、發(fā)展壯大的中檔餐飲卻沒有發(fā)展成主力軍。這種結(jié)構(gòu)日益不能適應(yīng)正在由“金字塔型”向“橄欖型”轉(zhuǎn)變的社會結(jié)構(gòu)中增長的中端消費需求。

【調(diào)查】中檔餐館在夾縫中生存

????海南省餐飲業(yè)經(jīng)過多年的發(fā)展,已有近2萬家餐飲企業(yè),但餐飲產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)發(fā)展并不均衡。

????目前,??谑械牟惋嬈髽I(yè)約有3000多家,其中,高端餐飲企業(yè)有10多家,中檔餐館約60家,余下的是中低端和低端的餐飲企業(yè),而低端餐飲店又占了大頭。

????省商務(wù)廳服務(wù)業(yè)和服務(wù)貿(mào)易處處長李學(xué)鋒分析認為,海南省餐飲業(yè)結(jié)構(gòu)不合理的主要原因是消費不足?!霸趪鴥?nèi)消費需求旺盛的城市,中檔餐館的餐桌一天可以翻好幾次臺,接待好幾批客人,各項經(jīng)營成本可以分?jǐn)偠啻?。但在海南省的很多餐飲店,常見到的現(xiàn)象是客人坐不滿,不僅沒有分?jǐn)偲髽I(yè)的經(jīng)營成本,反而疊加了不少。在高成本壓力下,經(jīng)營必然會很吃力?!?/p>

????以經(jīng)營安徽菜系為主的海口四方館定位于中檔,企業(yè)面對的各項成本壓力,該餐館總經(jīng)理韋琳感受最深。“中檔餐館的飯菜價格不能定得太高,但服務(wù)水平又不能降低。這樣的話,人員工資普遍比低檔餐飲店要高。而來自租金的成本壓力也更大,特別是現(xiàn)在房租高漲,不少店子就吃不消了?!表f琳說,2010年,海甸島的鋪面租金每平方米才40元/月,而到了2012年,鋪面租金普遍漲到了每月每平方米100元甚至更多。

????在今年各種經(jīng)營成本不斷上漲的壓力下,一些經(jīng)營中端的餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)戰(zhàn)投入低檔餐飲。十幾張桌椅,兩三個灶臺,一兩名廚師,幾名服務(wù)員,便可以開一家低檔餐飲店或大排檔,致使低檔餐飲店不斷增多,而中端餐飲店數(shù)量明顯不足。

????在當(dāng)前經(jīng)濟形勢不景氣之下,業(yè)內(nèi)人士稱,關(guān)門倒閉最多的是中檔餐飲店。中檔餐飲與高端餐飲相比,文化品味上功夫下得不夠,相對于低檔餐飲,價格又偏高,處在一個中間夾縫中,如果經(jīng)營沒有特色,在各種高成本壓力下,很難生存。

【聲音】中檔餐飲店潛力無限

????雖然中檔餐飲企業(yè)目前面臨著一定的經(jīng)營壓力,但業(yè)內(nèi)人士認為,在餐飲行業(yè),最具發(fā)展?jié)摿Φ娜匀皇侵袡n餐飲。

????海南省烹飪協(xié)會常務(wù)副會長林俊春認為,隨著家庭、私人消費逐漸成為餐飲業(yè)消費的主流,適合大眾消費的中檔餐飲店更容易繁榮,大眾化市場必然成為餐飲業(yè)發(fā)展的主要力量。

????海口的黃先生是多個品牌調(diào)味品的代理商,由于生意上的往來,他經(jīng)常要宴請客戶。黃先生總結(jié)說,他去那些高檔餐館酒店,多是為了應(yīng)酬大客戶,消費高,但很有面子。不過這樣的大客戶并不多,更多的時候,他請的是朋友或是一般的客戶,“這時就會去中檔餐飲店,我覺得那里‘很生活’”。

????這種“很生活”而大眾化的中檔餐飲店,??谑忻駥ζ涞亩x是:室內(nèi)可以不是特別寬敞但一定要干凈明亮,裝修可以不豪華但看起來也使人心情舒暢,菜肴品種可以不別致但一定要可口,人均消費百元以下,是普通市民請客、聚會時外出就餐的首選場所。

【建言】做大中檔餐飲需多條腿走路

????海南省瓊菜研究中心副主任云大新介紹,餐飲業(yè)有三種類型:第一種類型是溫飽型,第二種類型是健康型,第三種類型是文化型。溫飽型面對的是低收入群體,健康型面對的是中等以上消費水平的人群,而文化型面對的是高端消費群體。

????云大新說,??诘囊恍┲卸瞬惋嫷?,在裝修、服務(wù)資源、菜肴配制等方面沒有形成自己的特色。而中端餐飲企業(yè)要做大,就需要在菜品質(zhì)量、服務(wù)水平、企業(yè)文化等方面都要突出自己的鮮明特色,形成自己的品牌,發(fā)揮品牌效應(yīng)。目前海口市場上生意火爆的本土中檔餐飲店和外來中檔餐飲店,都有一個共同的特征,即有自己的經(jīng)營特色。

????本土餐飲企業(yè)龍泉集團以文昌雞為主打菜品,推出了隔水蒸雞、椰子雞湯等特色菜肴,把市場份額不斷做大;“拾味館”以骨頭湯為招牌菜,通過連鎖化經(jīng)營,將分店開到全國各地;“瓊菜王”以海南菜為主攻目標(biāo),不斷研發(fā)出適合市場需要的瓊菜菜品,吸引著外來的游客以及本地市民的光顧;一些外來的中端餐飲企業(yè),如“餐謀天下”,則以它與眾不同的菜品、靈活多樣的促銷方式、裝修新穎時尚等,吸引了不少食客。

????但像這樣有一定知名度的中檔餐飲企業(yè)在海口市場還是為數(shù)不多。業(yè)界認為,在??谥袡n餐飲消費市場,品牌的統(tǒng)領(lǐng)度都較低,因而造成大眾消費需求和市場供給脫節(jié)。

????龍泉集團董事長符史欽認為,目前海南中檔餐飲知名品牌企業(yè)不多,其根源在于企業(yè)對于品牌的培育力度不夠。

????業(yè)內(nèi)人士稱,中檔餐飲店不同于大排檔,企業(yè)如果要做中端餐飲,品牌意識不能缺失?!爸挥羞@樣,企業(yè)才能從小做到大,再從大慢慢地做強”。

????業(yè)內(nèi)人士建言,除了做出特色,重視品牌的培育,企業(yè)當(dāng)務(wù)之急就是要學(xué)會如何科學(xué)地降低各項經(jīng)營成本。此外,政府部門也應(yīng)對餐飲企業(yè)在稅收、水電費、刷卡手續(xù)費等方面提供優(yōu)惠政策,減輕企業(yè)經(jīng)營負擔(dān),幫扶企業(yè)發(fā)展壯大。

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[來源:海南日報] [作者:程嬌] [編輯:陳肖梅]
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