魚香肉絲資料圖
這些家常菜“手到擒來”?
快來看看你做得標準不
原材料:紅油雞片
選取“飼齡為1年左右的公雞肉”,才能保證“肉質軟嫩”,在端上桌時保持常溫,且“在菜品制作完成后1個小時內食用為宜”。
刀工:魚香肉絲
原材料是切成二粗絲的豬肉和青筍,而二粗絲的標準為長10厘米、寬0.3厘米、高0.3厘米。
溫度:大蒜燒鰱魚
預處理時需把鰱魚“在210度的熱油中炸至皮酥、色金黃”,把大蒜“在130度的熱油中炸至皮酥”。
色澤
宮保雞丁“色澤棕紅”
紅油雞片“色澤紅亮”
芙蓉雞片“湯色潔白”
白果燉雞“湯色乳白”
……
口感
東坡肘子“質地軟糯”
鍋巴肉片“咸鮮微酸”
鹽煎肉“干香滋潤”
……
那些食品類的行業(yè)標準
■饅頭國標
經國家標準委批準的《小麥粉饅頭》國家標準2008年1月起在全國實施,標準要求饅頭外觀形態(tài)完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃斑等缺陷,無異物??诟猩弦鬅o生感,不粘牙,不牙磣。但這只是推薦性標準。
■揚州炒飯標準
江蘇省揚州市質監(jiān)局今年10月22日發(fā)布了“揚州炒飯”新標準,要求“揚州炒飯”在形態(tài)上要達到米飯顆粒分明、晶瑩透亮;色澤上要做到紅綠黃白橙,明快、諧和;口感上要咸鮮、軟硬適度,香、潤、爽口。
■湘菜標準
2013年,湖南省質監(jiān)局發(fā)布38項湘菜地方標準,湘菜被“標準化”到一份辣椒炒肉中辣椒與肉的比例,毛氏紅燒肉需要何種豬肉、切割大小為多少等等。
饅頭的“國標”要求“外觀形態(tài)完整,無黃斑”,揚州炒飯的標準是三個雞蛋加海參……近年來,老百姓餐桌上吃的家常菜也開始有了標準。一道菜應該包括哪些原材料,制作的工序是怎樣的,都是標準明文規(guī)定的內容。
川菜作為風靡全國的八大菜系之一,日前也陸續(xù)出臺標準,部分甚至已上升至國家級行業(yè)規(guī)范標準。無論是回鍋肉、夫妻肺片等川菜的經典菜肴,還是豆豉、酸菜魚調料等調料技術要求,都能在不同的標準中找到依據。
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