在去年12月國(guó)家正式實(shí)施的月餅新國(guó)標(biāo)中，瓊式月餅首度進(jìn)入新國(guó)標(biāo)，在按派式特色分類中首次代表海南獲得認(rèn)可。對(duì)于瓊式月餅，老一輩的?？谌擞∠笥刃?，“莊瓊珍”“蔡全記”“紅星月餅廠”……一個(gè)個(gè)耳熟能詳?shù)拿?，仍是不少老?？谛闹腥匀淮媪舻那榻Y(jié)，但不少年輕的海南人，已經(jīng)不太了解瓊式月餅在上世紀(jì)的輝煌。

　　那么，瓊式月餅列入新國(guó)標(biāo)后，海南月餅會(huì)迎來(lái)什么樣的發(fā)展機(jī)遇呢？記者為此走訪了瓊式月餅業(yè)內(nèi)人士。

　　正名

　　瓊餅首入國(guó)標(biāo)細(xì)則制定更顯包容性

　　國(guó)家質(zhì)檢總局新版月餅標(biāo)準(zhǔn)于去年12月1日正式實(shí)施。新版月餅標(biāo)準(zhǔn)新增了6大派式特色月餅，其中瓊式月餅赫然上榜。從此，瓊式月餅作為國(guó)家認(rèn)可的派式月餅，正式開(kāi)始接受新國(guó)標(biāo)的發(fā)展引導(dǎo)。

　　作為海南省烘焙協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，溫晚兒既是海南瓊式月餅省級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人，同時(shí)也參與了新國(guó)標(biāo)中瓊式月餅部分的起草。他稱，在新國(guó)標(biāo)執(zhí)行前，瓊式月餅一直參照省質(zhì)監(jiān)局于2008年發(fā)布實(shí)施的瓊式月餅標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，而新國(guó)標(biāo)正是在此前我省省標(biāo)的基礎(chǔ)上，參考其各類細(xì)則進(jìn)行制定的，但加入新國(guó)標(biāo)的這一路走的并不容易?！皣?guó)家相關(guān)部門多次安排業(yè)內(nèi)專家前來(lái)省內(nèi)與瓊式月餅行家交流研究，在省標(biāo)的基礎(chǔ)上經(jīng)歷近4年的反復(fù)探討后，瓊式月餅的名字才終于出現(xiàn)在了新國(guó)標(biāo)上，得到了認(rèn)可?！?/p>

　　記者查閱新國(guó)標(biāo)發(fā)現(xiàn)，在感官要求上，新國(guó)標(biāo)從瓊式月餅的形態(tài)、色澤、組織、滋味口感及雜質(zhì)等5大方面都進(jìn)行了要求，如月餅酥香松軟且不膩，無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)等。

　　溫晚兒透露，加入新國(guó)標(biāo)，無(wú)論對(duì)瓊式月餅的地位、銷售或知名度而言，都有著無(wú)可替代的促進(jìn)作用。“實(shí)際上，新國(guó)標(biāo)是從更高層面上對(duì)國(guó)內(nèi)各派式月餅進(jìn)行統(tǒng)籌要求，囊括的范圍更加廣，更具有包容性。相比此前標(biāo)準(zhǔn)較為嚴(yán)格的省標(biāo)，國(guó)標(biāo)的具體要求會(huì)更容易促進(jìn)廣大瓊式月餅的流通和發(fā)展?！?/p>

　　國(guó)標(biāo)規(guī)范五仁月餅

　　瓊式五仁月餅仍有橄欖仁

　　新國(guó)標(biāo)出臺(tái)后的首個(gè)中秋，五仁月餅又成了人們矚目的焦點(diǎn)。根據(jù)新國(guó)標(biāo)，使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁等5種主要原料加工成餡的月餅才可稱為“五仁月餅”，這讓不少五仁月餅廠商叫苦不迭。據(jù)生產(chǎn)商介紹，五仁中核桃仁、杏仁、瓜子仁及芝麻仁這4種仁價(jià)格平平，多在每公斤幾十元之間，唯獨(dú)橄欖仁價(jià)格頗高，最貴的時(shí)候可達(dá)每公斤三四百元，成本頗高。

　　“橄欖仁還分帶皮的和去皮的兩種，去皮的橄欖仁價(jià)格相對(duì)便宜，但多數(shù)屬于已經(jīng)被榨過(guò)油的，仁上會(huì)有機(jī)器壓榨過(guò)的痕跡；帶皮的橄欖仁上面則包裹著自然生長(zhǎng)的紅衣，一般沒(méi)有被榨過(guò)油，價(jià)格也相對(duì)較高?！焙Ｄ霞t星月餅廠負(fù)責(zé)人何華昌稱，根據(jù)粗略測(cè)算，如果顧客在月餅中吃到了一顆相對(duì)完整的橄欖仁，那么這個(gè)餅的價(jià)格就比其他餅高出了0.5元。

　　據(jù)溫晚兒介紹，瓊式月餅中也自古就有五仁月餅這一品類，雖然制作成本較高，但為了保證五仁月餅的原汁原味，主要瓊式月餅廠商們?nèi)酝度胂喈?dāng)?shù)某杀具x用橄欖仁制作月餅，部分環(huán)節(jié)以手工制作完成，繼續(xù)烘焙出符合百年來(lái)海南人民口感味覺(jué)的正宗五仁月餅。記者也從多個(gè)廠商處得知，目前瓊式五仁月餅中仍有根據(jù)傳統(tǒng)配方配制的一定比例的橄欖仁。

　　而在其他餅式方面，瓊式月餅也守著手工制作的那份百余年來(lái)的人情味。由于制作工藝細(xì)致巧妙，相比廣式月餅等其他派式月餅，瓊式月餅的生產(chǎn)環(huán)節(jié)至今無(wú)法做到全機(jī)械化生產(chǎn)，一個(gè)個(gè)瓊式月餅的出爐，仍需要無(wú)數(shù)名老師傅們包酥、折酥、包餡等多道手工工序。不僅如此，記者還從多家瓊式月餅廠商了解到，在各派式月餅都采用成品豬油制作月餅的今日，仍有不少瓊式月餅廠商堅(jiān)持每天從市場(chǎng)上購(gòu)買新鮮肥豬肉來(lái)煉油，只因?yàn)槠錈捴频呢i油用來(lái)做月餅的酥皮香味更加濃郁。

　　曾經(jīng)的“瓊式”情結(jié)

　　老一輩心中的瓊式月餅

　　陳志標(biāo)今年65歲，是一名紅星月餅廠工作了四十余年的老員工了。上世紀(jì)70年代，瓊式月餅風(fēng)靡全島，每到中秋前夕時(shí)，他都一手拿著模具、一手拿著調(diào)配好的月餅，挨個(gè)進(jìn)行壓合成型。如今，兒孫滿堂的他已經(jīng)退下了一線崗位，幫忙做做后勤工作。但面對(duì)著一個(gè)個(gè)已經(jīng)被陳列珍藏的木質(zhì)月餅?zāi)＞撸€是時(shí)?；貞浧甬?dāng)年家家戶戶期待中秋，期待品嘗瓊式月餅的那段歲月。

　　“右手拿穩(wěn)木柄，左手將未成形的月餅壓入模具內(nèi)，先斜向左邊敲實(shí)一下，再換到右邊斜著敲實(shí)一下，最后用手壓實(shí)，這樣月餅就在模具里成型了?！蹦闷鹉＞撸?5歲的陳志標(biāo)的一板一眼仍顯得十分干練。他說(shuō)，這一左一右一壓實(shí)，看似簡(jiǎn)單，實(shí)則每一下都需要把握好敲擊的角度，否則月餅仍是松散，難以成型。而每日連續(xù)上千次的人工敲擊都要保持同樣的角度，這份精準(zhǔn)，是平常人難以想見(jiàn)的。這既是老一輩月餅工匠們對(duì)工作、對(duì)廠子的尊重和驕傲，也是對(duì)所有熱愛(ài)瓊式月餅的海南人的最質(zhì)樸的回饋。

　　陳志標(biāo)告訴記者，這些模具都是由廣西的一名世代傳承木雕工藝的楊姓老師傅雕刻而成，時(shí)過(guò)境遷，老師傅已經(jīng)封山收手。

　　瓊式月餅至今也仍是老一輩海口人的情結(jié)所在。曾住在鹽灶一橫路的“老?？凇鼻癜⒁叹驼f(shuō)，上世紀(jì)70年代左右，“那時(shí)月餅緊俏，買月餅的長(zhǎng)隊(duì)能沿著街頭排到老遠(yuǎn)，那時(shí)一度憑戶口本買月餅，一人也只能買一個(gè)。能買到一筒九毛四的紅星豆蓉月餅過(guò)中秋，全家人都能高興的不得了。”

　　瓊餅系廣式餅分支？

　　百年瓊餅早已自成一派

　　根據(jù)記載，瓊式月餅由蘇式月餅演變而成，是蘇式月餅與廣式月餅相融合的產(chǎn)物。它凝練結(jié)合了廣式月餅糖漿皮的“軟”，和蘇式月餅油酥心的“酥”，成為了獨(dú)特的瓊式月餅流派。經(jīng)過(guò)數(shù)百年改進(jìn)，形成獨(dú)有的瓊式月餅特色：松、酥、軟。

　　目前，海南省市場(chǎng)上銷售份額最多的是廣式月餅，而瓊式月餅卻因手工制作、產(chǎn)量較少，離開(kāi)了不少年輕海南人的視線。一些年輕海南人甚至認(rèn)為，瓊式月餅是屬于廣式月餅的分支。而此次新國(guó)標(biāo)中添加了瓊式月餅，已然證明了瓊式月餅在汲取各個(gè)派式月餅的特色后，已經(jīng)自成一派。

　　溫晚兒介紹，與廣式月餅相比，瓊式月餅在餅皮與餡搭配上更為合理,“餅味”特別突出，適合海南人的口感,更加符合現(xiàn)代人飲食養(yǎng)生的需求。

　　瓊餅將申遺

　　相關(guān)工作正積極爭(zhēng)取中

　　近年來(lái)，瓊式月餅申報(bào)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)一事一直被各方寄以厚望。記者從多方了解到，從去年起，紅星月餅廠作為瓊式月餅的代表廠商，已經(jīng)擬好了相關(guān)材料。據(jù)介紹，紅星月餅廠是瓊式月餅廠商中少數(shù)能說(shuō)得清歷史上具體的傳承時(shí)間及人物，有著很清晰的傳承脈絡(luò)，作為原本的老國(guó)企，其工藝傳承也有相關(guān)文件佐證。目前，申遺正在積極爭(zhēng)取中。

　　其實(shí)，月餅申報(bào)國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄早有先例。早在2008年，山西的“郭杜林晉式月餅制作技藝”、廣東的“安琪廣式月餅制作技藝”就雙雙被列入國(guó)家級(jí)非遺名錄。2005年，蘇式月餅成功列入江蘇省非遺名錄，一度從廣式月餅手中奪回當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。有瓊式月餅業(yè)內(nèi)人士預(yù)計(jì)，如果申遺成功，瓊式月餅或?qū)⒃诶虾Ｄ先说闹С窒?，迎?lái)更好的發(fā)展。

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