中國(guó)當(dāng)代作家汪曾祺曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，生雞活鴨、瓜菜辣椒讓人感到“生之樂(lè)趣”。時(shí)下，這種源自生鮮時(shí)蔬的快樂(lè)還需要有個(gè)重要前提，那就是保證食品安全，避免“病從口入”。

　　在新西蘭，為了確保吃得放心、舒心，政府幫助食品從業(yè)人員先實(shí)現(xiàn)“能達(dá)到的小目標(biāo)”，比如制訂一份《食品控制計(jì)劃》。

　　安全計(jì)劃　自己制訂

　　在新西蘭北島北部城市旺阿雷，金姆經(jīng)營(yíng)著自己的家庭烘焙店，向當(dāng)?shù)鼐用癯鍪燮恋牡案?，并承接婚禮蛋糕業(yè)務(wù)。一位食品安全監(jiān)督員定期來(lái)金姆家的廚房，根據(jù)金姆制訂的《食品控制計(jì)劃》，檢查烘焙操作的每個(gè)步驟。

　　根據(jù)這份《食品控制計(jì)劃》，金姆每天檢查冰箱溫度，確定用于烘焙的面粉和家庭使用的面粉分開(kāi)存放。計(jì)劃中還明確寫(xiě)明，洗手后要用紙巾而不是毛巾擦干手，以防濕毛巾上滋生細(xì)菌。

　　當(dāng)?shù)弥约盒枰凑杖ツ暾缴У男率称贩ㄖ朴啞妒称房刂朴?jì)劃》時(shí)，金姆對(duì)自家生意還能否保住感到擔(dān)心。在與當(dāng)?shù)刂鞴軝C(jī)構(gòu)交談后，金姆發(fā)現(xiàn)，《食品控制計(jì)劃》并沒(méi)有自己想象的那般復(fù)雜，其重點(diǎn)是遵循基本食品安全原則，保障廚房衛(wèi)生，確保向顧客提供的食品不存在安全隱患等。

　　咖啡館同樣有《食品控制計(jì)劃》，其中還包括一份“每日日程”，詳細(xì)規(guī)定了店內(nèi)清潔、人員培訓(xùn)的程序，并細(xì)化到每天檢查冰箱溫度、排查嚙齒類(lèi)害蟲(chóng)等。一位咖啡館老板說(shuō)，盡管《食品控制計(jì)劃》中不少內(nèi)容是常識(shí)，但是非常實(shí)用。

　　細(xì)節(jié)模板　拿來(lái)就用

　　《食品控制計(jì)劃》這個(gè)名字聽(tīng)上去既嚴(yán)肅又專(zhuān)業(yè)，如何才能讓沒(méi)有系統(tǒng)知識(shí)儲(chǔ)備的店主們制訂出符合實(shí)際的計(jì)劃呢？在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，這件事不算太難。

　　新西蘭第一產(chǎn)業(yè)部正在推動(dòng)新食品法的落實(shí)工作。為了讓店主們更方便地制訂計(jì)劃，該部門(mén)在網(wǎng)站上提供了各類(lèi)詳盡細(xì)致的模板，能夠滿(mǎn)足絕大多數(shù)飯店、咖啡館、零售機(jī)構(gòu)的需要。店主們可以直接拿來(lái)，制訂計(jì)劃，如果有特別需要，計(jì)劃也可“自定義”。

　　《食品控制計(jì)劃》模板的“基本包”包含諸多內(nèi)容。店主們要在計(jì)劃書(shū)中詳細(xì)提供店面地點(diǎn)、設(shè)備、人員等具體情況，其中包括店內(nèi)平面圖和設(shè)備分布。另外，店主要制訂具體操作程序，比如如何清潔、維護(hù)設(shè)備。此外，店主還要回答一些具體問(wèn)題，比如工作人員生病了怎么辦，如何監(jiān)測(cè)雇員的健康狀況，如何檢查操作食品者的個(gè)人衛(wèi)生等。

　　第一產(chǎn)業(yè)部認(rèn)為，溫度是控制食品安全的重要方面，５到６０攝氏度是細(xì)菌容易滋生的危險(xiǎn)區(qū)間。因此，計(jì)劃要清楚寫(xiě)明不同食品烹調(diào)的溫度、食品冷藏冷凍的溫度，并對(duì)食品標(biāo)簽進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

　　除了“基本包”，第一產(chǎn)業(yè)部還根據(jù)不同行業(yè)的特點(diǎn)設(shè)計(jì)了“定制包”，比如專(zhuān)門(mén)用于飯店、咖啡館、酒吧和旅館等服務(wù)業(yè)的計(jì)劃模板，以及烘焙、海鮮、生肉、熟食店等具體可執(zhí)行的計(jì)劃模板。

　　新西蘭是個(gè)移民國(guó)家，不懂英語(yǔ)怎么制訂計(jì)劃？第一產(chǎn)業(yè)部提供了多語(yǔ)種模板，包括中文簡(jiǎn)體、中文繁體以及韓語(yǔ)等。

　　備案待查　嚴(yán)格監(jiān)控

　　新西蘭議會(huì)２０１４年通過(guò)新的食品法案，該法案于２０１６年３月正式生效。根據(jù)要求，法案生效前已經(jīng)運(yùn)營(yíng)的絕大多數(shù)餐飲機(jī)構(gòu)要在２０１７年３月１日前提出申請(qǐng)，６月１日前完成計(jì)劃制訂。

　　店家或企業(yè)制訂《食品控制計(jì)劃》后，要根據(jù)經(jīng)營(yíng)區(qū)域進(jìn)行備案。在計(jì)劃通過(guò)評(píng)估、獲得批準(zhǔn)后，備案機(jī)構(gòu)會(huì)定期派遣檢查員或委派第三方審查店家或企業(yè)是否嚴(yán)格執(zhí)行計(jì)劃并存留記錄。

　　對(duì)于餐飲等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較高的店家，檢查人員會(huì)定期前往店內(nèi)巡查，并提供評(píng)估和建議。如果店家表現(xiàn)良好，檢查的頻率會(huì)相應(yīng)減少；反之，檢查頻率會(huì)增加。檢查費(fèi)用由店家出。

　　生意有計(jì)劃，也有變化。根據(jù)店主經(jīng)營(yíng)范圍的調(diào)整，《食品控制計(jì)劃》每年要更新備案。一旦生意易手或關(guān)張，要及時(shí)通知備案機(jī)構(gòu)，以便更好地進(jìn)行監(jiān)控。

　　涉及食品行業(yè)的企業(yè)類(lèi)型廣泛，除餐飲行業(yè)外，新西蘭政府對(duì)外賣(mài)配送、零食飲料生產(chǎn)、香料和添加劑生產(chǎn)等食品安全風(fēng)險(xiǎn)“中”“低”的行業(yè)啟動(dòng)了類(lèi)似的項(xiàng)目，以規(guī)范食品行業(yè)每一個(gè)流程的操作標(biāo)準(zhǔn)，保證每一份送到食客口中的產(chǎn)品都安全衛(wèi)生。

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