長(zhǎng)沙漢麗軒曝出“鴨肉冒充牛肉”丑聞，總部聲明稱(chēng)是“單店行為”；一個(gè)月后，北京3家漢麗軒餐廳再次被查出“鴨肉替代牛肉”，這對(duì)漢麗軒總部來(lái)說(shuō)無(wú)疑是直接打臉。丑聞不斷令人不得不對(duì)漢麗軒的經(jīng)營(yíng)模式產(chǎn)生質(zhì)疑。漢麗軒經(jīng)營(yíng)平價(jià)自助韓式烤肉，主要以加盟模式拓展市場(chǎng)。但各門(mén)店食材并非統(tǒng)一提供，而是由加盟商自行采購(gòu)。這種模式在品牌發(fā)展初期有利于吸引更多加盟商，但卻極大削弱了品牌的管控力度。業(yè)內(nèi)專(zhuān)家指出，在食材價(jià)格不斷攀升的當(dāng)下，平價(jià)自助餐品類(lèi)如何避免成為廉價(jià)食材聚集地，也是亟須探討的問(wèn)題。

　　漢麗軒再陷“假肉”風(fēng)波

　　韓式燒烤自助品牌漢麗軒最近麻煩不斷。北京市食品藥品監(jiān)督管理局（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“北京食藥監(jiān)局”）1月21日對(duì)外公布，在對(duì)11家漢麗軒門(mén)店進(jìn)行檢查與風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)時(shí)發(fā)現(xiàn)，有3家漢麗軒餐廳存在違規(guī)現(xiàn)象。其中，位于海淀區(qū)圓明園西路18號(hào)的門(mén)店1個(gè)鵝肉樣本檢出鴨源性成分而沒(méi)有檢測(cè)出鵝源性成分；通州區(qū)新海東路1號(hào)樓的門(mén)店1個(gè)標(biāo)稱(chēng)“鴨肉、豬肉占產(chǎn)品凈質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別≥75%、70%”的“韓式烤肉卷”樣本，只檢出鴨源性成分，未檢出豬源性成分；通州區(qū)物資學(xué)院路的門(mén)店則被檢查出1個(gè)“牛排”樣本疑似為牛、鴨肉混合。目前，涉事的3家門(mén)店已被要求停業(yè)整頓。

　　這讓人不得不回想起2016年12月底發(fā)生在湖南長(zhǎng)沙漢麗軒的“鴨肉變牛肉”事件。當(dāng)時(shí)，漢麗軒在官方網(wǎng)站上發(fā)表聲明，稱(chēng)“單店行為并不代表普遍行為”，并強(qiáng)調(diào)企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行六大禁止損害消費(fèi)者權(quán)益的事項(xiàng)，并要求加盟商秉承漢麗軒實(shí)事求是的經(jīng)營(yíng)理念。然而時(shí)隔一個(gè)月，北京3家漢麗軒門(mén)店再次曝出違規(guī)，同樣是用較廉價(jià)的肉代替較昂貴的肉，同樣是由食藥監(jiān)局檢查發(fā)現(xiàn)，不同的是，漢麗軒不能再以這類(lèi)事件僅僅是個(gè)別現(xiàn)象來(lái)進(jìn)行回應(yīng)。

　　北京商報(bào)記者就此事件致電漢麗軒總部，客服人員確認(rèn)了此次北京加盟店違規(guī)事件的真實(shí)性，并表示將配合北京食藥監(jiān)局以及相關(guān)部門(mén)做好對(duì)事件以及相關(guān)門(mén)店的調(diào)查工作。至于何時(shí)能夠公布調(diào)查結(jié)果，目前還不能確定。

　　加盟商自主采購(gòu)埋隱患

　　一系列丑聞的曝光令人不得不對(duì)漢麗軒的經(jīng)營(yíng)模式產(chǎn)生質(zhì)疑。

　　根據(jù)漢麗軒官網(wǎng)介紹，目前漢麗軒在北京地區(qū)已經(jīng)擁有連鎖店20余家，外地加盟店已經(jīng)達(dá)到200余家，同時(shí)在全國(guó)各一級(jí)城市以直營(yíng)店和加盟店并進(jìn)的模式開(kāi)疆?dāng)U土，2016年底突破300家店。但值得關(guān)注的是，根據(jù)漢麗軒的加盟條款，各門(mén)店食材并非由總部統(tǒng)一提供，而是放權(quán)給加盟商自行采購(gòu)。

　　在漢麗軒對(duì)加盟流程的介紹中，清楚地寫(xiě)著“原材料通過(guò)全國(guó)進(jìn)貨渠道的資源共享，讓加盟商的采購(gòu)價(jià)更具備競(jìng)爭(zhēng)力，加盟商擁有所有原材料的自主采購(gòu)權(quán)”，以及“提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)、運(yùn)營(yíng)指南等管理體系，確保加盟店標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化”等條款。如今，加盟商利用鴨肉冒充牛肉的做法也暴露出漢麗軒對(duì)加盟商放開(kāi)采購(gòu)權(quán)的管理缺陷。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，作為品牌方，向加盟商提供服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、菜品標(biāo)準(zhǔn)以及運(yùn)營(yíng)指南等管理體系來(lái)確保加盟店的標(biāo)準(zhǔn)化與統(tǒng)一化，這在目前國(guó)內(nèi)餐飲加盟中并不鮮見(jiàn)，但從長(zhǎng)期來(lái)看，這一體系中品牌對(duì)于加盟店的監(jiān)管是具有很大難度的。

　　目前，餐飲行業(yè)面臨著“四高一低”難題，探索降低成本的方法成為眾多加盟店經(jīng)營(yíng)者的著力點(diǎn)，首當(dāng)其沖的即是食材采購(gòu)成本。一些急功近利的加盟店經(jīng)營(yíng)者利用加盟體系中的監(jiān)管漏洞，在食材上以假冒真、以次充好來(lái)降低餐廳采購(gòu)成本，為食品安全埋下隱患。中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)也表示，在中國(guó)連鎖加盟體系里最不可控的即是加盟店自身地產(chǎn)的食材，因此漢麗軒出現(xiàn)的問(wèn)題并非個(gè)案，而是整個(gè)行業(yè)的一個(gè)通病。

　　自助餐品類(lèi)亟待突圍

　　平價(jià)自助一直是漢麗軒吸引客流的重要籌碼。根據(jù)漢麗軒官網(wǎng)顯示的數(shù)據(jù)，漢麗軒的人均消費(fèi)僅在50元左右，在自助烤肉品類(lèi)中價(jià)位比較低廉。而事實(shí)上，一斤優(yōu)質(zhì)牛肉的價(jià)位就要二三十元。顯而易見(jiàn)，如果所有食材都按照高標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)，在自助餐敞開(kāi)吃的情況下，餐廳虧本的可能性極高。一方面，漢麗軒為了吸引客流，一直維持較低價(jià)位；另一方面，低價(jià)大大壓縮了加盟商的利潤(rùn)空間，這也刺激了部分逐利加盟商漠視食材安全，成為一系列違規(guī)事件的導(dǎo)火索。

　　漢麗軒“假肉”事件也暴露出自助餐行業(yè)存在的普遍問(wèn)題，那就是在價(jià)格既定的前提下，經(jīng)營(yíng)者為了提高利潤(rùn)，容易使自助餐淪為廉價(jià)食材的聚集地。曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的金錢(qián)豹逐漸衰落，就與價(jià)格多年維持不變但餐品品質(zhì)下降有著直接關(guān)系。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，隨著消費(fèi)水平提升，人們對(duì)餐飲的要求已經(jīng)從“吃得飽”變?yōu)椤俺缘煤谩?。自助餐品?lèi)也應(yīng)適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)，從過(guò)去注重大而全、品種豐富，轉(zhuǎn)向特色鮮明、提升品質(zhì)。目前，一些高檔次、點(diǎn)餐式自助的興起就是自助餐精品化趨勢(shì)的體現(xiàn)。

　　但無(wú)論平價(jià)還是高檔，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，食品安全則是一條不能觸碰的紅線(xiàn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，無(wú)論是否加盟、經(jīng)營(yíng)什么，都不能做違法之事。作為連鎖企業(yè)，在加強(qiáng)加盟商管理方面，一是要進(jìn)行有關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，二是要對(duì)合作伙伴有入店管理的考量，除了發(fā)現(xiàn)過(guò)失時(shí)給予告誡，若加盟商行為確實(shí)已不能保證品牌的健康，就應(yīng)該考慮終止合作。

　　馮恩援表示，自助餐食品安全的保障還有許多細(xì)節(jié)需要研究，如自助餐臺(tái)的產(chǎn)品陳列時(shí)間，尤其對(duì)于生食類(lèi)的食品，取用時(shí)間應(yīng)該保持多久，并沒(méi)有具體的規(guī)定，這都需要企業(yè)建立自己的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行管控。