糖廠外介紹古法制糖的文化墻。邵陽 攝

制作：從選料到成糖 嚴格把關每一道工序

1989年前后，土法制糖廠憑借良好的工藝，不僅暢銷海南本土，還遠銷上海、山東等地，甚至出口到日本等國，名聲在外。1992年，遵譚一帶就有45家土法制糖廠。但由于供過于求，加上部分制糖廠追求產量，質量上把關不嚴，導致口碑下降，銷量也隨之下滑，不少制糖廠無奈關門。如今，隨著科技的發(fā)展和工業(yè)化的沖擊，土法制糖廠更是寥寥無幾。目前，吳奇珍經營的土法制糖廠也是遵譚鎮(zhèn)唯一一座規(guī)范化土法制糖廠。

為了保證質量，從選料開始，吳奇珍嚴格把關每一道工序?！稗r歷十月底至來年一、二月是甘蔗的成熟期。挑甘蔗一定要挑選到12月份及以后的成熟甘蔗，那時候的甘蔗甜度才最適合制作紅糖，之后將甘蔗壓榨成甘蔗汁，放入一口大鍋中過濾。進入煮熬階段，需用木材和甘蔗渣作為柴火加熱大鍋，煮沸2到4個小時，再加入海石灰進行中和，人工不停地攪拌，從而去掉泡沫和雜質，不斷蒸發(fā)水分。”吳奇珍介紹，由最初的甘蔗汁到糖水再到糖漿，大約需要8到12個小時，整個過程都要注意時間、火候、色澤、粘度等。何時需要旺火猛煮，何時需要文火慢熬，制糖師傅必須拿捏得恰到好處，十分考驗功力。最后才將糖漿倒入模具中，凝固、風干制成糖塊。紅糖看似硬如石頭，但只要輕輕咬一口，口感自然清甜，甜而不膩。

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