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?？诰W(wǎng)2011專題>大學(xué)生夏季運(yùn)動(dòng)會(huì)>
測(cè)試中心溫度
監(jiān)管分裝
封裝盒飯
封車，對(duì)封簽號(hào)
?？?/a>網(wǎng)8月19日消息? 從開(kāi)幕式的絢麗登場(chǎng)，到一場(chǎng)場(chǎng)比賽的跌宕起伏，深圳的大運(yùn)，正進(jìn)行得如火如荼，向全世界展示著不一樣的精彩。
這樣的精彩是由無(wú)數(shù)個(gè)成功的環(huán)節(jié)而造就，其中，吃，就是一個(gè)關(guān)系到每個(gè)大運(yùn)人每一天的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。龍崗市場(chǎng)監(jiān)督管理分局組織的大運(yùn)食品安全保障團(tuán)隊(duì)有225名工作人員，分布在43個(gè)工作駐點(diǎn)（各比賽場(chǎng)館、官方接待酒店、盒飯供餐企業(yè)、后勤保障基地等），從8月4日起每天24小時(shí)運(yùn)作，實(shí)現(xiàn)了所有食品的從原材料到加工制作過(guò)程到物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)直至盒飯檢查驗(yàn)收環(huán)節(jié)的無(wú)縫隙銜接，全力保障食品安全。到目前為止，已累計(jì)為運(yùn)動(dòng)員和隨隊(duì)官員共469人次提供現(xiàn)場(chǎng)食品安全保障，為技術(shù)官員、裁判和注冊(cè)媒體等共2347人次，以及場(chǎng)館工作人員、安保人員等50萬(wàn)人次提供了食品安全保障，階段性實(shí)現(xiàn)了“零事故、零斷供、零投訴”。
50萬(wàn)份完美大運(yùn)供餐的背后，有著什么樣的秘密呢？
從源頭確保供餐安全
龍崗大運(yùn)食品安全保障團(tuán)隊(duì)對(duì)餐盒制作全程實(shí)施駐點(diǎn)保障，從源頭確保供餐安全。
保證供餐的品質(zhì)和安全，原材料是基礎(chǔ)。龍崗分局在事前做了大量的準(zhǔn)備工作，與農(nóng)業(yè)、疾控等部門(mén)建立了良好的合作關(guān)系，駐點(diǎn)保障團(tuán)隊(duì)督促企業(yè)重點(diǎn)落實(shí)三項(xiàng)制度：一是嚴(yán)格執(zhí)行進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度：所有食品原材料必須在證、照齊全的合法供應(yīng)商、超市、市場(chǎng)等場(chǎng)所采購(gòu)（有相應(yīng)項(xiàng)目的許可(微博
嚴(yán)格控制時(shí)間保證食品新鮮安全
從食品加工制作完成到用餐人員食用完畢，不能超過(guò)兩個(gè)小時(shí)。這是食品安全保障的時(shí)控“紅線”。
為盡量加快食品制作和用餐時(shí)間，監(jiān)管人員對(duì)食品加工過(guò)程實(shí)施全程監(jiān)督，從食品原料的準(zhǔn)備、粗加工、食品烹飪制作、加工方式和過(guò)程進(jìn)行巡查，對(duì)每個(gè)菜式(點(diǎn)心)制作原料、制作過(guò)程（工藝）、制作時(shí)間、制作責(zé)任人、制作地點(diǎn)、暫存位置、出菜時(shí)間、供餐方式等進(jìn)行檢查，形成流水線般的流程，一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即指出并予以糾正，消除食品安全隱患，杜絕食品安全事故發(fā)生。
食品做好，分裝也是質(zhì)量安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。龍崗大運(yùn)食品安全保障團(tuán)隊(duì)要求分裝場(chǎng)所必須干凈整潔，在分裝前半小時(shí)，須經(jīng)紫外線殺菌，分裝臺(tái)面及盛裝盒飯的保溫箱、運(yùn)輸車輛均須按程序進(jìn)行消毒。
分裝時(shí)，工作人員嚴(yán)格按要求著工作裝，且在分裝過(guò)程中不能說(shuō)話，并且分裝速度必須要快，以爭(zhēng)取時(shí)間，保證在短短的2小時(shí)內(nèi)到達(dá)就餐人員手中。分裝完畢，工作人員將盒飯裝入保溫箱，準(zhǔn)備裝車。
如果發(fā)生問(wèn)題，根源也很容易找出——供大運(yùn)會(huì)保障人群的食品，保障團(tuán)隊(duì)的駐點(diǎn)監(jiān)管人員都會(huì)就每餐次的每一品種留樣100克（毫升）以上，用專用留樣容器盛放，放入食品留樣冰箱（4－10℃），專人負(fù)責(zé)管理，保存至少48小時(shí)。
裝車前，監(jiān)管人員還將對(duì)運(yùn)輸車輛是否消毒、運(yùn)輸司機(jī)是否有合格健康證進(jìn)行審查，仔細(xì)核對(duì)配送盒飯數(shù)量，詳細(xì)填寫(xiě)《大運(yùn)會(huì)餐飲配送食品出貨單》及《大運(yùn)會(huì)餐飲配送食品裝車清單》，并簽名確認(rèn)，做好車輛封簽的工作，并與對(duì)口配送場(chǎng)館監(jiān)管人員進(jìn)行聯(lián)系，告知對(duì)方配送車輛已出發(fā)。場(chǎng)館接餐后回電，告知監(jiān)餐工作人員餐車已經(jīng)到達(dá)場(chǎng)館，再次核對(duì)并保證餐盒的保持時(shí)限。
這樣的細(xì)致，猶如在運(yùn)送一件件寶物。
成品保存不會(huì)超4小時(shí)
駐場(chǎng)館的保障團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)對(duì)進(jìn)入本場(chǎng)館所有食品（包括工作人員用餐和貴賓茶點(diǎn)）和飲用水（包括工作人員用水和運(yùn)動(dòng)員等用水）進(jìn)行查驗(yàn)，與出貨單無(wú)誤后方可解封接收。同時(shí)，對(duì)照出貨單檢查司機(jī)情況、車牌，核對(duì)封簽號(hào)碼并照相；然后拆封簽，開(kāi)始接收食物。
保障團(tuán)隊(duì)會(huì)核對(duì)《裝車清單》上的貨物品種、對(duì)食品的感官性狀進(jìn)行檢查并測(cè)量成品中心溫度，成品中心溫度應(yīng)大于60攝氏度。若出現(xiàn)貨不對(duì)板、有感官性狀異?；蛘咚鶞y(cè)得的中心溫度不到60攝氏度，團(tuán)隊(duì)將拒收或者部分拒收，并在驗(yàn)收單上相應(yīng)位置填寫(xiě)原因，簽名。
驗(yàn)收合格收下餐盒并不表示工作已經(jīng)完成，團(tuán)隊(duì)還要對(duì)已收的飯盒進(jìn)行儲(chǔ)存或者分發(fā)，監(jiān)督保障其過(guò)程。食品在60攝氏度以上保存，從成品到食用不得超過(guò)4小時(shí)；常溫存放，從成品到食用不得超過(guò)2小時(shí)。超過(guò)該時(shí)間要求的，團(tuán)隊(duì)會(huì)監(jiān)督場(chǎng)館人員將飯盒處理掉。
嚴(yán)格檢查后才驗(yàn)收放行供餐
冷鏈配送的供餐食品到達(dá)場(chǎng)館后，駐點(diǎn)工作人員除了要做好其他必要的檢查外，還必須檢查車箱儲(chǔ)藏溫度是否達(dá)到冷藏的0－4攝氏度的要求。他們會(huì)一一核對(duì)《裝車清單》上的貨物品種、對(duì)外包裝是否破損、食品的感官性狀進(jìn)行檢查。
冷鏈配送的供餐食品必須貯存在專門(mén)的冷庫(kù)，并由駐點(diǎn)工作人員加貼封條，并在封條上寫(xiě)明日期、由駐點(diǎn)工作人員及收貨工作人員共同簽名確認(rèn)，對(duì)封條照相留證。同時(shí)，駐點(diǎn)工作人員還須有效區(qū)分清真餐和非清真餐食物，因?yàn)閮烧弑仨毞珠_(kāi)貯存，分開(kāi)復(fù)熱。
供餐前，場(chǎng)館駐點(diǎn)人員都會(huì)提前檢查封條是否完好，照相，然后解封冷庫(kù)，取出足夠食品后再封存冷庫(kù)。復(fù)熱前，他們監(jiān)督供餐企業(yè)員工對(duì)復(fù)熱設(shè)備、保溫箱等進(jìn)行消毒清潔，監(jiān)督直接接觸食物的供餐企業(yè)員工是否佩帶手套、口罩；按照工作手冊(cè)的規(guī)定，保障團(tuán)隊(duì)對(duì)復(fù)熱的盒飯抽樣測(cè)溫，確保食物加熱后，成品中心溫度應(yīng)大于70攝氏度，保障食用安全。
在監(jiān)管過(guò)程中，曾發(fā)生過(guò)這樣的故事。8月14日，游泳館駐點(diǎn)監(jiān)管小組組長(zhǎng)鐘文添發(fā)現(xiàn)，配發(fā)給工作人員的早餐中，包子有疑似霉點(diǎn)（事后證實(shí)為湯汁滲出所致），監(jiān)管人員不僅緊急購(gòu)買(mǎi)放大鏡，認(rèn)真仔細(xì)地觀察食物，同時(shí)為了讓場(chǎng)館的安保和其他工作人員吃得放心，鐘文添和張文輝以身試吃，當(dāng)場(chǎng)連吃七個(gè)涉嫌存在問(wèn)題的包子，張文輝則連喝兩大碗白粥，用自己的身體健康和對(duì)大運(yùn)事業(yè)的忠誠(chéng)作為大運(yùn)食品的安全最強(qiáng)有力的保障！
為了每一份盒飯的制作、運(yùn)輸、分發(fā)、食用衛(wèi)生安全，食品安全保障團(tuán)隊(duì)成員們個(gè)個(gè)連續(xù)在崗，無(wú)私奉獻(xiàn)。他們拂曉5點(diǎn)前已經(jīng)到達(dá)供餐企業(yè)開(kāi)展監(jiān)管工作，晚上12點(diǎn)，許多工作人員仍然留在場(chǎng)館。
為了精彩大運(yùn)，他們依然在忙碌著。
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