五十年代：

　　破“四舊”連續(xù)3年沒雞吃

　　快過年了，瓊海長坡鎮(zhèn)70歲的符奶奶耐心地飼養(yǎng)著自家養(yǎng)的20多只雞，她每天都要把剩飯用水淘過，再從田里撿些菜葉，用刀切碎，然后再拿去喂雞。幾只閹過的公雞和正在生蛋的母雞已經(jīng)長得很肥，讓符奶奶看得心花怒放。她在盤算著，今年的雞特別肥，數(shù)量也多，可以讓兒孫們過個(gè)肥年。

　　符奶奶生于瓊海，對過年吃雞，能細(xì)水長流地講很多話。她說，自己小時(shí)候最盼過年，是因?yàn)槟菚r(shí)生活貧苦，平時(shí)吃不上肉，過年有雞吃。那時(shí)醫(yī)療條件不好，豬容易生病，吃得又多，不好養(yǎng)；相對而言，雞的抗病力較強(qiáng)，吃草籽也能長大，放在院里不知不覺就長大了，家家都養(yǎng)得起，過年買不起羊肉牛肉，雞肉都還能吃得上。在她印象中，只有1959-1961年這3年過年沒有殺雞吃，因?yàn)槟菚r(shí)候正值“破舊立新”時(shí)期，村里的廟，家里供奉的神像都被拆掉，過年也就不用殺雞祭祖了，過年那天就到生產(chǎn)大隊(duì)食堂去吃集體飯，隊(duì)里殺上一頭集體喂養(yǎng)的牛，全隊(duì)的人一起分著吃。那時(shí)候大家熱情高，思想都很進(jìn)步，倒也沒太在意沒吃上雞肉。

　　最近幾年來，她們家過年從年三十到正月十五，幾乎每天都有雞吃，只有大年初一吃齋，在這一天不殺雞。

　　六十年代：

　　盼一整年才能吃一頓雞飯

　　文昌雞出名，文昌人對吃雞之用心、用情也很出名。文昌李先生說，在文昌等地，過年天天吃雞飯，也沒人說膩味的。當(dāng)然，除了雞肉確實(shí)好吃，還有鄉(xiāng)情的緣故了。

　　李先生今年46歲，說起過年吃雞的感受，他立刻回想起童年的往事。

　　“現(xiàn)在小孩子是無法理解到我們這代人童年時(shí)的經(jīng)歷的?！崩钕壬f，在六十年代，因?yàn)樽匀粸?zāi)害，人都吃不飽，更沒有多余的糧食喂雞，家里過年只有一兩只雞，一家人只能在除夕才能吃上雞肉。

　　“我總是懷念童年時(shí)的過年感覺，那時(shí)候家里兄弟姐妹五個(gè)，吃飯都吃不飽，有番薯稀飯吃就不錯(cuò)了，平常根本見不著肉，天天就盼著過年除夕夜的那頓團(tuán)圓飯。即使家里再窮，過年的時(shí)候家里都要?dú)⒁恢还u祭祖，下午祭祖儀式結(jié)束后，就可以吃上香噴噴的雞飯了。

　　七十年代：

　　打聽家境先問過年殺幾只雞

　　和北方人不同，海南人過年不一定要吃餃子，但一定要吃雞。無論多窮的人家，也要養(yǎng)幾只雞過年。在過去的那些年月里，雞是海南人生活幸福的一項(xiàng)重要指標(biāo)，也是海南人待人誠意的一塊試金石。過春節(jié)時(shí)，海南人見面問候的話語是“雞肥否？”誰家養(yǎng)的雞肥，就意味著這家過的年很富足。在農(nóng)村，年過得好不好往往是以雞殺得多少來評(píng)價(jià)的。前些年人們的生活水平普遍較低，但逢過年，一般村人還是舍得殺雞吃的。鄉(xiāng)親們同情那些貧寒人家，又怕直接上門打聽讓對方?jīng)]面子，只好悄聲問這家的子女，你家過年殺幾只雞？回答說沒有，就有人交頭接耳了，消息不脛而走，人們心目中就多了一個(gè)無用的家長和一群不幸的孩子。如果哪家的兒子雙手抓著一個(gè)大雞腿弄得滿臉是油，是一件叫人舒服的事，全村人都會(huì)對這個(gè)吃雞的孩子的家庭刮目相看。

　　在農(nóng)村，普通人家過年，從大年三十到正月初六，要接連殺6、7只雞。過年再有大人問孩子“你家殺幾只雞？”已經(jīng)不是有意打聽別家人的雞情了，只是一直流傳下來的問候話而已。

　　定安莫先生出生于上個(gè)世紀(jì)七十年代，他說，在他小時(shí)候，他總認(rèn)為雞身上最好的部位是雞胸和雞腿，沒有其它理由，就是因?yàn)槿舛啵堊郎?，?dāng)家的主人總是先把雞胸和雞腿夾到老人和孩子碗中。

　　八十年代：

　　岳母殺雞迎婿代表一種成全

　　談起吃雞，43歲的文昌人陳先生想起一段美好的往事，他說，在他們那個(gè)年代，小伙子最盼望的就是能吃到岳母殺的雞，如果姑娘主動(dòng)邀請小伙子到家做客，未來的岳母殺雞款待，就代表女方家長基本同意這門親事了。

　　陳先生和妻子是自由戀愛的，1989年8月的一天，他第一次去娘家拜訪，岳母并沒有給他殺雞吃，只是準(zhǔn)備了幾個(gè)家常菜招待他，席間他和岳父岳母嘮家常。之后女朋友告訴他，第一次見面之后岳父岳母對他的印象不錯(cuò)。到農(nóng)歷12月初的一天，女朋友帶話給他說：“我爸媽讓你過年來我家拜年?！碑?dāng)他聽到這句話時(shí)，心中有種莫名的幸福感，隱約可以感覺到他和女朋友的事情會(huì)成了。果然，陳先生當(dāng)年去岳父母家拜年后，岳母熱情地殺了只雞招待他，不久之后，雙方就開始談婚論嫁了。原來，文昌農(nóng)村有個(gè)習(xí)俗，小伙子跟姑娘交往后，第一次去女方家拜訪(俗稱“出面”)，一般女方家都不會(huì)殺雞款待，如果女方家長中意男青年的話，就會(huì)在過年之前發(fā)出邀請，讓男青年正月初二那天到女方家去拜年，到那天，女方家的親朋好友也都會(huì)過來拜年，主要目的還是相看主人家未來的女婿。這一天女方家里會(huì)殺上幾只雞款待客人，拜完年之后，這門親事基本就算定下來了。如果男青年第一次去女方家拜訪，到年底了還沒有被女方家長邀請去拜年的話，那就意味著女方家長看不上你，這門親事也就免談了。當(dāng)然，現(xiàn)在年輕人的戀愛節(jié)奏快多了，以前習(xí)俗已經(jīng)漸漸地消失。

　　外地人談吃雞：

　　先把牙齒搞好再來海南玩

　　從山西來海南過冬的“候鳥”老人王先生說，從前年起，他每年11月份從山西坐飛機(jī)來海南住上幾個(gè)月，已經(jīng)在海南過了2個(gè)春節(jié)，很喜歡海南。

　　王先生說，他最深刻的印象是，海南人過年一定要吃雞，客人來了更是要?dú)㈦u。到每一個(gè)戰(zhàn)友家玩，戰(zhàn)友全家人總是全體上陣，殺雞、拔毛、煮熟、切塊，忙得不亦樂乎，真是“無雞不成宴”。但有一個(gè)令他郁悶的事情是，海南人煮出的白斬雞都比較硬?！翱赡苁撬麄兊难例X都比較好用吧，我想。”王先生說，“農(nóng)村的雞都是自己家養(yǎng)的，特別香。第一天吃到那么好吃的雞肉，對于一向貪吃的我來說實(shí)在是件高興的事，但是很快我就發(fā)現(xiàn)我的牙齒不行了，可是又不舍得把雞放下，結(jié)果最后我吃什么東西都牙疼。”回鄉(xiāng)后，王先生總忘不了對那些打算步其后塵來海南當(dāng)“候鳥”的老朋友們交代，如果牙齒有毛病的，先把牙齒搞好了再去海南玩，因?yàn)樵诤Ｄ嫌泻芎贸缘陌讛仉u吃，但吃雞時(shí)一定要細(xì)嚼慢咽才行。

　　溫馨小貼士：

　　如何做雞飯更好吃

　　海南人愛吃白切雞，先宰一只活雞，把雞洗干凈，搽鹽擱半小時(shí)，之后把鹽洗掉，再在雞腹中塞一湯匙鹽，少許姜和蒜頭。再煮滾一鍋水，水里放一至二湯匙鹽。然后將整只雞放進(jìn)煮開的滾水中，用文火煮10分鐘左右，把雞撈起，滴干水分，再放入滾水中再煮10分鐘，把火熄了加蓋10分鐘撈起，待涼，切塊。煮雞時(shí)應(yīng)不時(shí)翻動(dòng)，以便雞熟透。

　　雞飯煮法：先把米洗干凈，至少擱半小時(shí)，那么飯會(huì)較松軟好吃，也比較好煮。爆香蒜頭，把白米炒一炒。把飯倒進(jìn)鍋里，加入適量雞湯、鹽和香蘭葉，一起把飯煮熟。用雞湯煮出來的飯，一粒粒獨(dú)立成形，還包著一層雞油，發(fā)出光彩，此飯方能稱得上正宗。

　　吃雞肉要配上雞飯，那才叫“完美”。蘸食雞肉的醬汁也有門道，配料依個(gè)人口味添加，加蒜、辣椒，最好再加上青綠色皮的小橘子的汁水。

?

花樣吃雞

hold住了，看著食譜都能流口水的“全雞宴”已經(jīng)在路上?。?！

你準(zhǔn)備好了嗎？

?

　　白斬雞

　　原料： 土雞、蔥、沙姜、生抽

　　做法： 燒沸一鍋水，把整只雞放入，熄火；蓋好蓋，燜著十分鐘，以斬出來的雞塊骨髓帶血為適，斬件后，點(diǎn)著調(diào)料吃。

　　特點(diǎn)： 保持了雞肉的鮮美、原汁原味。

　　辣子雞丁

　　原料： 嫩雞肉150克，干淀粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、姜濕淀粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1只，荸薺?。ɑ蚝颂摇⑷n筍）。

　　做法： 1. 雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、干淀粉、精鹽調(diào)拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內(nèi)炒10秒鐘后，放入泡辣椒、蔥、姜等同炒。 2. 將糖、黃酒、醬油和濕淀粉、醋等調(diào)和，乘熱倒入鍋內(nèi)炒幾下即可。

　　要點(diǎn)： 炒時(shí)要掌握好火候，火要略大一些。

　　宮保雞丁

　　原料： 嫩雞脯150克，花生米50克，雞慢1只，干淀粉6克，蔥段、辣油、白 糖,醬油、濕淀粉、味精、精鹽、黃酒、干辣椒、香醋適量。

　　做法： 1. 雞脯肉除筋，開花刀，切成塊形小丁，加雞蛋白、干淀粉、精鹽 調(diào)拌均勻，放入旺豬油鍋氽一下，將油瀝干。 2. 將干辣椒切成小丁形，放入旺 油鍋（豬油也可， 用花生油更好，可增加香味）煎，煎至呈金黃色，將雞丁放 入一起炒10秒鐘。將蔥段、黃酒、醬油、糖、醋、濕淀粉調(diào)和，倒入鍋內(nèi)炒拌數(shù)下，再將炒熟的花生全入翻幾下，最后加些辣油起鍋即可。

　　要點(diǎn)： 炒時(shí)火要旺一些

　　沸油雞

　　材料：雞、鹽、料酒、醬油、水、油、花椒鹽

　　做法：將雞摘洗干凈，去骨，抹上鹽、料酒、醬油，過油炸熟再用*子挑起離油，用勺子舀起熱油反復(fù)澆雞身上，澆至雞皮燙焦改切小塊，吃時(shí)蘸花椒鹽。

　　香菇雞

　　材料：雞、香菇、油、鹽、醬油、料酒、白糖、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料、味精、香油

　　做法：將雞摘洗干凈，剁塊，香菇泡開去根，洗凈（多洗幾遍）。鍋內(nèi)放少量油燒熱，加雞塊炒至變色，加香菇、鹽、醬油、料酒炒幾睛，再加白糖少許、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、花椒、大料，燉熟后加味精，淋上香油即成。

　　鍋燒雞

　　材料：雞、肉湯、蔥段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料、蛋清、團(tuán)粉、油、花椒面

　　做法：將雞摘洗干凈，放鍋內(nèi)添肉湯，加段、姜塊、蒜片、鹽、料酒、醬油、白糖、花椒、大料，煮熟去骨，再掛由蛋清團(tuán)粉合成的糊，過油炸黃，撈出剁1寸長段或條盛盤內(nèi)，撒上花椒面即成。

　　香酥雞

　　材料： 雞、料酒、鹽、花椒、蔥姜絲、團(tuán)粉、油、花椒鹽

　　做法： 將雞摘洗干凈，抹上料酒，搓上鹽，撒上花椒，雞肚內(nèi)塞上蔥姜絲稍停一會(huì)兒，上籠料，再去掉蔥姜絲、花椒，抹上醬油，掛上團(tuán)粉過油炸酥成金黃色，切成小塊盛盤內(nèi)。

　　蔥油雞

　　材料：雞、水、料酒、鹽、大料、桂皮、五香面、蔥姜絲、味精、油

　　做法：將雞摘洗干凈放鍋內(nèi)，添水，加料酒、鹽、大料、桂皮、五香面，煮爛與湯一同取出盛盆內(nèi)，加蓋燜2小時(shí)取出切塊盛盆，再加蔥姜絲、味精、原湯少許，隨即將油燒開倒出澆在蔥姜絲上即成。

　　氣鍋雞

　　原料：肥雞一只2000克 胡椒粉3克 姜、蔥各30克

　　做法：雞治凈切塊放入汽鍋中，加涼水、放蔥段、姜片、約蒸4-5小時(shí)，至雞肉蒸爛。撿去蔥、姜，再撒上調(diào)料上桌即可。

　　香露全雞

　　原料：肥嫩母雞1只 水發(fā)香菇2朵 火腿肉2片 高粱酒50克 雞湯750克 丁香子5粒

　　制法：1、將雞治凈，從背部剖開，再橫切3刀，雞腹向上放入燉缽，鋪上火腿片、香菇，加入調(diào)料、雞湯。 2、缽內(nèi)放入盛有高粱酒、丁香的小杯，加蓋封嚴(yán)，蒸2小時(shí)后取出缽內(nèi)小杯即成。

　　千島汁雞球

　　原料：雞腿肉450克、芥菜心11條、千島汁10克、蒜茸2克、雞粉5克、胡椒粉1克、鹽5克 香油1克

　　制法：1、雞腿肉切片；加鹽 、味精、生粉、食粉 、水腌20分鐘；在4成熱油中滑熟成球； 2、鍋留底油，放少許蒜茸和千島汁，然后把雞球放入，再加湯、鹽、雞粉、香油 、胡椒粉均，勾芡點(diǎn)明油鍋，放在盤中?； 3、芥菜心焯水后 ，放鍋中留少許底油 ，放芥菜心烹料酒加芡湯略炒 ；起鍋碼在 雞球邊即可。

　　棒棒雞

　　原料 ： 嫰雞一只 蔥絲白10克

　　做法 1、雞治凈用繩捆住翅、腿；2、肉厚處用竹針扎眼，煮熟后撈出晾涼； 3、取脯肉、腿肉，用木棒輕輕拍松，然后撕成雞絲裝盤，以蔥絲白圍，澆上調(diào)料即成。

　　鴛鴦雞

　　原料：仔母雞1只（約700克），仔公雞1只（約700克），豬肉餡200克，薏米150克，茭白4片，青菜心4棵，香菇4片，熟火腿4片，楂糕3片，常用調(diào)料適量。

　　制法：１、兩只雞整雞出骨后，分別用蔥、精鹽調(diào)成汁，抹在內(nèi)壁，隨即翻皮朝外，整形后稍浸。把兩翅膀分別從頭部下刀口處插進(jìn)，通向食管入嘴里，分左右口銜雙翅狀，待用。２、把豬肉餡從刀口處填進(jìn)母雞腹腔中，用竹簽封口。薏米填入公雞腹腔中，用竹簽封口。兩只雞同時(shí)下沸水鍋中焯水，至皮收縮時(shí)出鍋。另把母雞抹凈水分，抹上飴糖著色，過油，呈桔紅色撈出，裝入容器中，加入原湯、醬油，放入籠中蒸至酥爛；再把公雞裝入容器中，放入原湯與精鹽，入籠蒸至酥爛。 ３、將紅白兩雞的原湯潷下，雞并排于大平盤中，抽掉竹簽，整好形，再把茭白、菜心、香菇回放沸湯鍋中焯熟，與火腿片分?jǐn)[，襯在雞的身上。 ４、分別將白、紅原湯入鍋，勾薄芡，澆在紅白雞上即可。

　　特點(diǎn)：形似鴛鴦，雙色雙味，滋香味醇。

　　鄉(xiāng)巴佬草雞

　　原料： 草雞1只（約1500克），生姜60克，蔥150克，陳酒100克，桂皮50克，陳皮、丁香30克，肉桂30克，蔻仁20克，山奈10克，茴香30克，山椒15克，小茴香10克，良姜20克，干辣椒適量。

　　制法： 1、草雞宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、斬去腳爪、嘴殼洗凈。鍋置火上，放菜油燒至5成熱時(shí)，下油鍋炸至金黃色撈出； 2、姜洗凈拍破；蔥攪成汁；八角、桂皮、丁香、肉桂等上述香料分成2份用紗布裝好成香料包，一起入鍋加水煮2-3小時(shí)至香味透出； 3、將炸好的雞放入老鹵湯中燒沸，改用文火燜1小時(shí)，撈出。等老鹵湯冷卻后，再將雞放入湯中浸5小時(shí)至雞表皮香脆即成。

　　特點(diǎn)： 色澤紅亮，酥香無渣，麻辣味厚，芳香濃郁。

　　干烤雞塊

　　原料： 帶骨雞塊400克，冬筍50克，鮮蘑25克，植物50克，麻油、白糖、醬油、味精、淀粉、黃酒、香醋、肉桂、蔥、姜、精鹽適量。

　　制法： 1.白條雞整理好，除凈內(nèi)臟，洗凈，剁成8分寬1.5寸長的塊，用少醬油、黃酒拌勻煨制。 2.炒鍋放寬油，燒至六成熱時(shí)，將雞塊放入沖炸一下，倒入漏勺. 3.鍋內(nèi)留底油，放蔥、姜、黃酒、白糖、香醋、醬油、精鹽、肉桂、 雞塊，加湯并下冬筍、鮮蘑。放旺火慢煨收湯，見湯汁濃稠，移大火勾芡加明 油出鍋。

　　要點(diǎn)： 要把握好火候，雞塊入鍋沖炸時(shí)間不宜過長。

　　貴妃雞

　　原料：上半節(jié)雞翅膀150克，冬筍片、冬菇片60克，冰糖30克，水淀粉5克， 葡萄酒6克，醬油、黃酒、蔥花、白糖、姜、味精、精鹽適量，雞湯200克。

　　制法： 1.先將雞膀用滾水漂去腥味，起豬油鍋及冰糖炒至金黃色后，將雞膀放入同炒30秒鐘， 再加黃酒、味精、蔥、姜、醬油、鹽及雞湯，用文火燜的15分鐘左右（視雞膀的老嫩決定）。2.取出蔥姜，放入葡萄酒、糖及冬菇、冬筍片，再燒30秒鐘，放水淀粉勾芡即可。

　　咖喱雞塊

　　原料： 肥嫩雞肉500克，土豆150克，黃酒、精鹽、咖喱油、味精、濕淀粉、豬油適量。

　　制法： 1.將雞斬成3厘米大小的四方塊。土豆切塊，放入五成熱的油鍋內(nèi)氽。至浮在油上，撈出待用。 2. 炒鍋放旺火上，倒入白湯、雞塊、酒、燒至起沫。把沫撈掉，使雞清白，加入鹽、味精，在旺火上燒滾，改用水火蓋鍋燜25分鐘，燜至雞肉與骨稍有脫開，放入咖喱油、土豆，淋濕淀粉拌勻成薄芡，推翻幾下，使芡包牢雞塊，再放入豬油15克，推拌后再放入豬油10克，略拌裝盤即可。

　　要點(diǎn)：淀粉要淋得少一些，要掌握好火候。

　　酒醉雞

　　原料：活嫩腌雞1只約3000克、香蔥25克、姜片15克、黃酒1000克、精鹽和味精各少許。

　　制法： 將嫩雞宰殺后，除凈雞毛和內(nèi)臟，洗凈后放一邊備用。將蔥姜和清水一起放入鍋內(nèi)，放火上燒沸后，放入嫩雞，再燒沸后轉(zhuǎn)用小火，保持湯微沸，約燒15分鐘左右，撇去浮沫，再繼續(xù)燒至雞熟透時(shí)撈出，等稍涼后，切成大塊，撒上精鹽和味精拌和調(diào)味， 裝入有蓋的盛器內(nèi)，倒入黃酒，蓋上蓋子，放入冰箱的底層，約2天后即可撈出，切成小塊裝入盆內(nèi)即可供食。

　　要點(diǎn)： 雞不宜煮得太老，而失其鮮嫩。

　　干炸雞

　　材料：雞、鹽、料酒、味精、蔥姜絲、蛋、團(tuán)粉、水、油、花椒鹽

　　做法：將雞摘洗干凈，切小方塊，加鹽、料酒、味精、蔥姜絲腌一會(huì)兒，再掛雞蛋、團(tuán)粉和水合成的糊，過油炸黃，涼后再炸一次至熟，吃時(shí)蘸花椒鹽。

　　栗子燜雞

　　原料：光嫩雞半只（500克），栗子250克，醬油150克，白糖、味精、黃酒、蔥段、姜末、青蒜絲、水淀粉、麻油適量，素油500克（實(shí)耗50克）。

　　制法：1.將雞洗凈后，斬成1寸見方的塊，放入盛器內(nèi)，四川省 許醬油、黃酒拌和， 略腌一下。用刀將栗子殼斬開，下沸水鍋氽一下?lián)瞥?，剝?nèi)ひ?，待用?. 鍋燒熱，下素油。燒至油七成熱時(shí)，將雞塊下鍋略炸一下，即連油倒入漏勺。 3. 原鍋加素油（25克）。下蔥段、姜末、雞塊，烹黃酒，加醬油、白糖、味精、水（500克），用旺火燒。沸后，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)用小火燜約10分鐘后，放栗子， 繼續(xù)燜至雞酥、汁濃時(shí)，再用旺火收汁，同時(shí)加水淀粉勾芡推勻，淋上麻油，盛起裝碗，撒上青蒜絲即可。

　　要點(diǎn)： 水淀粉宜加得少一些。