宋代的人在吃上面從來不會(huì)虧待自己，代表人物就是宋庭的各個(gè)皇帝，比如開國的宋太祖，大半夜醒來，第一反應(yīng)是要吃羊肝。宋高宗去大臣張俊家吃飯，正宴大菜就上了58道，整個(gè)宴會(huì)上菜196道。

　　宋代的杭州人也開發(fā)出各種美食，特別是到了南宋時(shí)期的臨安，更是進(jìn)入井噴。杭州現(xiàn)在的飲食因子——比如喜歡吃面條，水路雙鮮的菜肴等，很多都源于南宋時(shí)期。當(dāng)時(shí)，宋高宗趙構(gòu)帶著殘兵敗將逃到了浙江，中原的老百姓也紛紛避災(zāi)南下。臨安過去就十萬戶人家，一下子涌進(jìn)來近百萬戶，瞬間變成了“北方”城市。

　　人多就是力量，北方的各種口味也隨之在杭州流行開來，臨安菜巧妙地糅合了南北風(fēng)味，從食材的選擇上，由“飯稻羹魚”漸漸地加入了“飯面食肉”，變成了“南北雙拼”。南宋臨安的肉類比較豐富，有從北方帶過來的牛羊，甚至還有駱駝。牛羊肉的價(jià)格比較貴，因而普通人家肉食以豬肉為主，但過年時(shí)則要把肉類置辦豐富，雞鴨魚得有，羊肉當(dāng)然也少不了，此外還有各種野味：野鴨、野鹿等。

　　南宋時(shí)期，除夕夜流行守歲，從皇宮到百姓家，所有人都要玩天亮。那時(shí)候沒有春晚，不用坐在被窩里按遙控器，所以在皇宮里，皇親貴胄們吃著果子盒里的各種細(xì)果、時(shí)果、蜜煎、糖煎及市食，看著大型的“驅(qū)儺”表演儀式。百姓們就通宵娛樂，終夜不睡以迎候新年的到來。大人們就整晚上圍爐團(tuán)坐，酌酒唱歌，小孩子們則沒完沒了地玩博戲（一種競技類的棋牌）。

　　玩一晚上肯定需要補(bǔ)充很多能量，年夜飯就顯得尤為重要了，況且這是一頓辭舊迎新的飯，吃起來可千萬不能含糊呢。那么他們都會(huì)做些什么好吃的款待自己的家人們呢？可惜他們的年夜飯目前并沒有確切的記載。

　　南宋主菜多以蒸、炸、煎、烤等方式烹調(diào)，而少用炒。那時(shí)候還沒有辣椒，如果你愛吃辣，就只能用芥末對(duì)付了。著名的宋嫂魚羹就是羹湯，被高宗親自點(diǎn)贊，此外東坡肉、西湖醋魚等都是流傳下來的著名的南宋臨安菜。

　　南宋菜肴中最突出的要數(shù)海味菜和魚菜的興起以及菜點(diǎn)變得越來越藝術(shù)化，不只是好吃，而且色彩搭配和造型藝術(shù)上既家常又好看，烹飪方法越來越豐富，調(diào)味品得到充分利用。因此，未來迎合當(dāng)代人的口味，我們從豐富的南宋菜品中，為你搭配一桌南宋風(fēng)味的年夜飯，每道菜的做法都不太復(fù)雜，可以從提前備好的年貨中，尋找到需要的食材，準(zhǔn)備一桌美味的南宋年夜飯。

　　開胃菜

　　酒香螺

　　主料：田螺、荷葉

　　做法：第一步，將田螺養(yǎng)在水中，去其泥味，用水洗凈，將螺殼砸破，取出肉，用精鹽搓去螺頭黏液，洗凈黑膜，待用。第二步，鍋中放入適量清水，放入鹽、姜絲、冰糖，煮沸片刻，然后放置兩三小時(shí)。第三步，等田螺冷卻后，把黃酒、螺肉、花椒和制成的冷鹽水調(diào)勻加入小碗里，加蓋荷葉密封。第四步，等到要吃時(shí)，取出螺肉，用冷開水把螺肉漂淡味道。第五步，裝盤，加入麻油拌好即可食用。

　　特色：清爽而清新，帶有淡淡的酒味，食用后不可以開車哦。

　　萌芽肚胘

　　主料：“萌芽”為銀芽，“肚胘”就是牛肚

　　做法：第一步，將銀芽洗凈切段，牛肚洗凈，放入沸水中燙煮5分鐘，撈出后刮除油脂。第二步，把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中，煮至牛肚熟爛，待涼后切片裝盤。第三步，兩種葷素食材切細(xì)絲，涼拌后根據(jù)個(gè)人口味，淋上調(diào)勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。

　　特色：爽脆可口、勁道軟嫩，兩種口感矛盾又充分融合。

　　莼菜筍

　　主料：西湖莼菜、嫩筍

　　做法：第一步，莼菜用清水沖洗兩次瀝干水分，這一步一定要用漏勺才行。第二步，洗凈的莼菜放入碗中，加入姜蒜末，加入鹽莼菜漂凈，嫩筍焯后切成薄片。第三步，土雞湯一碗，略加清水，煮滾。第四步，將莼菜、筍片入水燙后即撈起，依次放入橄欖油、姜、鹽、生抽、少量醋、小米椒切圈和味精，放入蔥，充分?jǐn)嚢杓纯伞?/p>

　　特色：口感肥美滑嫩而又帶有筍的脆滑，為南宋杭幫菜中的陽春白雪。

　　海蜇鲊

　　主料：海蜇皮

　　做法：海蜇切成細(xì)條，開水稍燙，然后用適量鮮汁醬油、辣油、香醋拌和，腌漬15-20分鐘，淋上麻油。

　　特色：佐酒下粥的冷菜，脆香辣咸，五味兼之。

　　主菜

　　瓜齏

　　主料：醬瓜、筍干、大蝦米、熟雞胸脯肉

　　做法：各20克，切成長條絲兒，加蔥白、姜絲，用麻油炒。

　　特色：咸、鮮，純江南風(fēng)味，配料奇特、做法奇特，最宜下粥、佐酒。

　　紅熬鳩子

　　主料：鴿子兩只

　　做法：鴿子去頭、足、內(nèi)臟，洗凈，切塊過油，加黃豆醬、黃酒、姜片、蔥結(jié)、白糖和水，先燒沸，再用文火慢慢熬制，直至骨酥肉爛，留有少許濃汁為佳

　　特色：南宋時(shí)主料本為野生斑鳩，現(xiàn)在可以飼養(yǎng)鴿代替。做成后色澤紅亮，酥爛可口，富有野味特色。

　　東坡脯

　　主料：草魚

　　做法：洗凈的草魚去皮去脊骨，切成2厘米寬、5厘米長的魚條，用鹽、醋腌一會(huì)。取綠豆粉或玉米淀粉加少許姜粉、胡椒粉拌勻，將魚條逐個(gè)滾上。用手掌輕輕將魚條錘成魚片后，抹上麻油，在平底鍋中文火煎熟。

　　特色：脯不是為胸脯肉，而是草魚肉，做成后外脆內(nèi)嫩，鮮香可口。

　　假煎肉

　　主料：葫蘆、面筋

　　做法：葫蘆洗凈去皮切片，加鹽用豬油在平底鍋煎熟，面筋片加鹽在大油鍋煎透。將它們合在一起，加蔥花、花椒油、黃酒，炒片刻即成。

　　特色：以素仿葷菜，做成后，葫蘆與面筋味道如肉，以假亂真。

　　芥辣蝦

　　主料：蝦、青芥辣、沙拉醬

　　做法：第一步，先將蝦開背去腸洗干凈，用廚房紙抹干蝦身。第二步，熱鍋放適量油將蝦炸熟出鍋。第三步，擺盤加入沙拉醬——這個(gè)是適合現(xiàn)代人的口味，將蝦味道變得更清新可口，再加上青芥辣。第四步，將沙拉醬同青芥辣攪勻蘸滿蝦上，就可以吃了。還可以用薯片做托，把蘸了芥末沙拉醬的蝦仁豎起來放在薯片上。

　　特色：香脆可口，辣味十足，新年添把火。

　　蟹釀橙

　　主料：蟹肉、蟹黃、橙子、鮮菊花

　　做法：第一步，甜橙洗凈，頂端切下一個(gè)圓形的蓋子，把橙子肉取出，除去橙核和筋渣，剔除白筋備用，老姜切末，法香切碎。第二步，炒鍋?zhàn)鹕?，鍋熱后放入豬油中火燒至5成熱。第三步，將河蟹煮熟，剔取蟹粉，下姜末、蟹黃和蟹肉煸炒出香味，炒出黃油，在黃油中放蟹肉和橙子肉一起炒。第四步，放鹽、少量醬油、糖、米醋和勾芡，把挖出的橙肉和炒好的蟹肉混合，裝入橙碗中蓋好蓋，把橙碗放入一個(gè)深盤中，加入黃酒、香醋和杭白菊。第五步，用保鮮膜包裹扎口，上籠用旺火蒸5至10分鐘。

　　特色：蟹肉鮮美嫩滑，橙子清新甜爽，回味無窮。螃蟹有清熱解毒、補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血，利肢節(jié)，滋肝陰，充胃液之功效。

　　鱉蒸羊

　　主料：鱉、羊排或羊腿

　　做法：第一步，把甲魚放血、挖去內(nèi)臟對(duì)血腥味敏感的人可以去皮后洗凈。拿準(zhǔn)備好的羊排，最好是羊的“元寶肉”這一部分（在后腿與腰窩間），浸入一定量的清水，加入米醋、蘿卜、生姜、蔥、咖喱粉等調(diào)出適合的口味。將羊肉再煮至斷生撈出，用冷水漂凈。第二步，把羊肉切成小小的均勻的肉丁，放在碗里加精鹽、料酒調(diào)拌均勻，腌制10分鐘待用。第三步，將甲魚用精鹽、料酒擦抹，再往肚膛里塞入腌好的羊肉丁，把甲魚放在一只大盤子里，放入姜塊、蔥段和冰糖，再加點(diǎn)水，剛剛漫過鱉背就好，入籠蒸3小時(shí)后取出。第四步，出籠后取出姜塊、蔥段。最后把切好的風(fēng)腿薄片在鱉背上堆成瓦楞形，撒蔥花就可以吃啦。

　　特色：這道菜只用鱉和羊排為主味，佐之以生姜和紹酒，提味去腥去膻，隔水清蒸的方法最大限度地保持了食材本味。鱉蒸羊水陸兩匯、南北雙鮮，簡約而不簡單，春節(jié)玩得那么累，吃上這道菜，據(jù)說還有陰陽雙向的滋補(bǔ)作用呢。

　　飯后小點(diǎn)心

　　南宋定勝糕

　　主料：粗糯米粉、粗粳米粉、綿白糖、干豆沙、糖板油丁等

　　做法：第一步，將粗糯米粉、粗粳米粉一起放入木桶內(nèi)拌勻，中間扒窩，加入綿白糖、紅曲米粉攪拌均勻，靜置八小時(shí)，過篩后拌入玫瑰醬。第二步，在糕模(有線板、梅花、桃子等形狀)上寬下窄的凹模底開一小孔以透蒸汽，內(nèi)墊入一塊小竹板，向糕模里撒一層糕粉，放入豆沙、糖板油丁，再鋪滿糕粉，刮平，撒上松子仁。第三步，在蒸鍋里放入半鍋清水，燒沸后將燜桶放上，再把糕模放在燜桶上，蒸至熱氣透足成熟后從糕模里將糕體倒出即可。

　　特色：甜甜糯糯的，餡不粘牙。糕色呈玫瑰紅，形態(tài)悅目，松仁香潤，是慶賀喬遷、壽辰的禮品。

　　通神餅

　　主料：鮮姜、小蔥

　　做法：鮮姜洗凈切成小片，小蔥五六根切成蔥花，用煮沸的鹽水燙一下，加面粉、白糖、清水拌和，做成餅。用平底煎鍋放麻油，中小火慢慢煎炸，餅呈兩面金黃即可。

　　特色：“通神”之意，不是能通神仙，而是通氣提神。此餅微辣帶甜，蔥香加麻油之香，最宜冬春食之。

　　下飯小酒

　　年夜飯?jiān)趺茨苌俚昧司苼碇d呢，南宋人和唐代以及北宋人一樣，都喜歡喝酒，“人物浩繁，飲之者眾”。在當(dāng)時(shí)，喝的酒主要有黃酒、果酒、配制酒和白酒四大類。

　　黃酒以谷類為原料，“凡醞用粳、糯、粟、黍、麥等及曲法酒式，皆從水土所宜”。在南方，則用糯米取代了黍秫，成為了主要的造酒原料。果酒包括葡萄酒、蜜酒、黃柑酒、椰子酒等，其中以葡萄酒的產(chǎn)量較多。

　　宋人所謂的白酒，并沒有蒸餾酒性質(zhì)，而且當(dāng)時(shí)叫做蒸酒、燒酒或酒露，陸游在山西村喝的“渾酒”很可能就是燒酒。酒中還會(huì)摻一些補(bǔ)藥，做成配制酒，如菊花酒、海桐皮酒、地黃酒等，今人統(tǒng)計(jì)約近百種。

　　南宋的民間酒，盡管品類多，但是制作技術(shù)還比較糟糕，大部分都只能釀成濁酒。當(dāng)然在官方和富貴人家里，有充足的資金、原料和技術(shù)，還是能釀出很好的酒的，不過在市面上很難見到。官方好酒如軍隊(duì)殿前司的“鳳泉”、浙東提舉常平司的“愛咨堂”、浙西提舉常平司的“皇華堂”、江東運(yùn)轉(zhuǎn)司的“籌思堂”，而禁中供御酒，名“薔薇露”。

　　現(xiàn)在，杭州的梅花都陸陸續(xù)續(xù)開了，南宋人有一款非常流行的酒——雪泡梅花酒，現(xiàn)在未必能碰上下雪了，但是自己釀一壇雪泡梅花酒過年也是不錯(cuò)的選擇。

　　制作梅花酒可不是直接放梅花咯，得將新鮮梅花瓣洗干凈后，放入玻璃蒸餾器，加清水蒸餾。

　　收集到的梅香四溢的清水稱作梅露，密封后低溫保存。飲用時(shí)，用酒精度低的白酒，配入梅露，再刨一些碎冰進(jìn)去，一款雪泡梅花酒就制成啦。梅露也可以做花茶，“蒸露點(diǎn)茶，止渴生津，解暑滌煩?！?/p>

　　飯后茶飲

　　宋代人喝茶跟我們現(xiàn)在不一樣，他們不是泡茶，而是將茶葉磨研成粉，攪拌起來全喝下去。如果家中有條件，在茶葉店買到茶粉，可以學(xué)著泡一泡，解一解油膩。具體方法如下：

　　第一步，準(zhǔn)備好茶粉，以湯瓶水注燒水，微沸初漾時(shí)即注水沖點(diǎn)入碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。第二步，水沖入茶碗中，需以茶筅——或者用筷子攪拌，拼命用力打擊，就會(huì)慢慢出現(xiàn)泡沫，就可以一飲而盡了。抹茶點(diǎn)茶法直到元代尚盛行，只是不用餅茶，而直接用備好的茶葉碾末?，F(xiàn)今日本抹茶法類似宋元的抹茶點(diǎn)茶法。