“煎堆碌碌,金銀滿(mǎn)屋?!边^(guò)年吃煎堆,是廣東人最溫暖的年味之一。
煎堆又叫麻團(tuán)、珍袋、麻球,因其形狀圓碌碌的,我們又喊它“碌堆”。煎堆是用糯米粉加糖,放到鍋里用油煎成,有空心和實(shí)心之分。空心煎堆,外形渾圓中空,表皮薄脆清香,內(nèi)里柔軟粘連;實(shí)心煎堆,餡里有花生、紅豆、椰蓉、芝麻等,吃起來(lái)外脆內(nèi)軟,柔糯酥韌,香甜可口。
煎堆是吉祥食品,寓意著團(tuán)圓甜蜜。清末民初的《羊城竹枝詞》中有句“珠盒描金紅絡(luò)索,饋年呼婢送煎堆”,形象地描繪了以煎堆作為年宵禮品的習(xí)俗。煎堆不僅是過(guò)年佳品,平時(shí)也用以慶祝喬遷入伙、敬神祈福、老人賀壽、孩子滿(mǎn)月等等。
小時(shí)候,一到除夕,村里的家家戶(hù)戶(hù)就炸煎堆。這是我們最高興的事。母親會(huì)提前浸泡好糯米,除夕一早,拿到東村讓別人碾成米粉。我總要跟著去。有時(shí)人多,還要排隊(duì),鄉(xiāng)親們便熱鬧地聊起來(lái)——
“哎呀,你這個(gè)糯米真漂亮!”
“是吧,還不錯(cuò),今年的第一把新米?!?/p>
“預(yù)備做多少斤呀?給娘家也捎一些么?”
“不多,30斤,做著玩呢!”
這時(shí),大家又稱(chēng)贊著誰(shuí)的技術(shù)好,做出的煎堆又圓又多,每年都給遠(yuǎn)嫁的女兒寄去成百個(gè)。煎堆還沒(méi)吃上,光是聽(tīng)著大人們熱火朝天地聊,我已經(jīng)在偷偷咽口水了。
煎堆風(fēng)味獨(dú)特,制作考究。糯米粉和白糖按比例摻和,還可放入粳米粉或面粉調(diào)適軟硬度,但不可放多,多了做出的煎堆就硬。母親捏煎堆時(shí),我們圍在一旁躍躍欲試。只見(jiàn)她右手慢慢捏薄,左手的虎口把面團(tuán)圍攏縮小,然后快速捏緊收口,接著滾白芝麻,一個(gè)圓溜溜的煎堆就成型了。母親的手法極其嫻熟,整個(gè)過(guò)程一氣呵成。問(wèn)母親有什么竅門(mén),她笑著說(shuō):“這有什么竅門(mén)?不過(guò)是我捏煎堆捏多了。什么事情做多了,就熟能生巧?!?/p>
炸煎堆才是最好玩的?!皢辍钡囊宦?,白胖胖的煎堆放下鍋,油花四起。母親一手拿著長(zhǎng)長(zhǎng)的竹筷,一手拿著篩子,不停地翻動(dòng)、打圈、按壓,動(dòng)作連貫,一直也沒(méi)停下過(guò)。沉在鍋底的白色粉團(tuán),一個(gè)個(gè)露出了臉,挨挨擠擠的,在香醇的花生油中翻滾,微微地“嘭嘭”作響,在篩子的不斷按壓中,逐漸圓鼓勻稱(chēng),顏色也依次變成淺黃、金黃。不多時(shí),一鍋金燦燦的煎堆就炸好了。用篩子輕輕撈起,稍瀝一下油,放進(jìn)簸箕里。嗬!一個(gè)個(gè)金黃酥脆的煎堆,噴香噴香的,氣味順著風(fēng)彌漫出來(lái)。
第一鍋煎堆新鮮出爐!為討好意頭,母親早就叮囑我們要說(shuō)好話。妹妹嘀咕道:“煎堆不要壓扁了?!蹦赣H連聲說(shuō):“圓呀,煎堆圓圓,吉祥團(tuán)圓!”煎堆香氣誘人,顧不得燙,我們迫不及待想吃了,母親說(shuō)晾一會(huì)才好吃。果然,晾了片刻的煎堆,表皮更脆。一口咬下去,外脆里嫩,香甜四溢,那滿(mǎn)口的酥脆軟糯,讓味蕾仿佛瞬間翩翩起舞。我們吃得手和嘴都是油,吃完后還不忘舔舔指頭,實(shí)在太滿(mǎn)足了。難怪初唐詩(shī)人王梵志贊嘆:“貪他油煎堆,愛(ài)若菠蘿蜜!”
家鄉(xiāng)的常言道:年晚煎堆,人有我有。除夕做煎堆,能吃到元宵。
年初二開(kāi)始拜年,煎堆是拜年禮品中的主角。除夕炸煎堆得忙活一整天,而且,炸煎堆最不能急,每一鍋的數(shù)量和油溫都得掌握好,耐心方能出佳品。即便如此,家家戶(hù)戶(hù)還是年年做,拜年時(shí)大家歡聚一堂齊齊分享,心頭便樂(lè)開(kāi)了花。親戚也拿他們做的煎堆來(lái)拜年,母親領(lǐng)下三分之一,寓意有來(lái)有往、富足有余。
煎堆可以保存很久。過(guò)完年如果煎堆吃不完,放入米飯中同煮,香甜黏韌;或者切開(kāi)放入紅棗煮糖水,柔滑可口,搖身一變又得到另一種美味。啊,單單是這樣寫(xiě)著,我也忍不住請(qǐng)母親趕緊動(dòng)手做煎堆了。
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