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　　廚師食材難溯源 食品存隱患

　　帶著調(diào)查中遇到的問題和疑惑，記者隨后找到了長期負(fù)責(zé)餐飲單位后廚檢查的食藥監(jiān)局一線執(zhí)法人員。聽完記者的講述，看完記者拍攝的視頻資料，執(zhí)法人員給記者分析了“在家做飯拿到網(wǎng)上去賣”這種方式的隱患。

　　首先，食材來源難以保證。一家正規(guī)的餐飲企業(yè)，要辦理工商、稅務(wù)和餐飲服務(wù)許可證，如果有生食海產(chǎn)品和裱花蛋糕，還要更嚴(yán)格的要求。

　　這樣做的一個(gè)基礎(chǔ)保障就是，盡可能地追根溯源。比如，正規(guī)飯館餐廳，它每天進(jìn)的肉、魚、菜、油等原料，必須有進(jìn)貨臺(tái)賬，尤其是肉類，必須是有合法企業(yè)的檢疫證明，以避免病死肉類進(jìn)京。但是，在家做飯，拿到網(wǎng)上去賣，個(gè)體的采買行為隨意性太大，根本無法控制。一旦從街頭無照攤販購買了問題食材，加工者又無法辨別，就會(huì)形成危害，重則構(gòu)成中毒事件。

　　正規(guī)的后廚和單位食堂會(huì)要求48小時(shí)留樣，家庭廚房顯然做不到，這就為日后追溯帶來了不可控因素。

　　第二，制作過程難以保證衛(wèi)生。夏季和夏秋交替季節(jié)，食品容易變質(zhì)，秋季容易出現(xiàn)豆角中毒事件。鼓勵(lì)消費(fèi)者索要票證，就是一旦在出現(xiàn)意外事件后，能夠及時(shí)追查。目前，北京部分地區(qū)餐廳后廚有聯(lián)網(wǎng)的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，能夠倒查做飯過程。但這種在家制作，完全憑良心做、憑心情做，怎么能確保萬無一失？再有，輔料也很重要。很多輔料都需要放到不同溫度保存，家庭冰箱根本做不到。一旦輔料變質(zhì)，也會(huì)危及健康。就后廚消毒來說，還要設(shè)立消毒池、洗菜池，生熟分離，這些細(xì)節(jié)很難保障。

　　第三，根據(jù)調(diào)查來看，有的做飯人員不是房主，只是保姆。一旦出現(xiàn)問題，保姆消失，平臺(tái)還不負(fù)責(zé)，那受害的只有消費(fèi)者。在家做飯?jiān)俚骄W(wǎng)上去販賣，雖然是違法行為，但由于藏在居民家中，隱蔽性更大。一旦形成規(guī)模，就會(huì)考慮制作成本，采購價(jià)格低、質(zhì)量次的原料，打擊起來更難，隱患更大。

　　餐飲實(shí)體店需具備的標(biāo)準(zhǔn)（部分）

　　1 房屋產(chǎn)權(quán)必須是商業(yè)用房，且要經(jīng)過嚴(yán)格的環(huán)評(píng)，如煙道排放等

　　2 辦理工商營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等合法證件，并要經(jīng)過消防驗(yàn)收

　　3 辦理餐飲服務(wù)許可證，對(duì)廚房進(jìn)行檢查，如必須具備上下水、洗菜池洗碗池消毒池分離。如有生吃海鮮菜品，還必須設(shè)有獨(dú)立操作間

　　4 廚師服務(wù)員等人員必須按照規(guī)定辦理健康證，持證上崗；后廚操作要嚴(yán)格生熟分離，刀具及菜板不能混用；廚師指甲不能過長，衣服及口罩整潔；勤洗手等

　　5 所用原料進(jìn)貨臺(tái)賬必須齊全，尤其是肉類食品，檢驗(yàn)合格證及發(fā)票必須齊全

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