長沙包子鋪超過5000家，80%的老板是寧鄉(xiāng)沙田人

　　他們希望跨越從小本經(jīng)營到品牌運營的難關

　　沙田包子怎樣做成下一個“沙縣小吃”

　　包子是長沙消費者早餐喜歡吃的一個品類。在日前舉行的“中華發(fā)酵面食大賽”上，長沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會代表隊經(jīng)過激烈角逐摘得團體金獎，讓長沙包點大放異彩。令人驚奇的是，面點師全部來自一個地方——寧鄉(xiāng)沙田。

　　在長沙，“沙田包子”名聲赫赫，“十家包子鋪，八家沙田人”。目前，沙田正在申請“面點之鄉(xiāng)”，欲將“沙田包子”打造成“沙縣小吃”，讓“湘點”也像“湘菜”一樣走向全國。

??? 8月11日至13日，第五屆中華發(fā)酵面食大賽上，長沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會代表隊制作了原味提褶包、原味核桃包、果仁刺猬包、枸杞雪梨包、紅豆墨魚包等10款美味包點，奪得團體金獎。長沙晚報記者賀文兵 通訊員 鄒豐 攝影報道

　　市場：十家包子鋪八家沙田人，賣得好一年賺80萬元

　　“冷燙皮酥，四大皮類，風味各佳，冷水調(diào)面，入口筋抖，皮潤餡大……”這是湘菜、湘點大師張力行在《湘點賦》中對湖南面點的評價。記者調(diào)查了解到，長沙面點包子行業(yè)，大大小小的包子鋪超過5000家，其中有80%的老板是寧鄉(xiāng)沙田人。

　　包子是沙田人的心頭寶，他們愛吃會做，也靠賣包子養(yǎng)家糊口。上世紀八十年代，部分沙田人離開家鄉(xiāng)帶著世代相傳的包點技藝來到省會長沙尋求生計，有的在包點鋪子當技術師傅，有的直接開包子鋪既當老板又當師傅。漸漸的，越來越多的沙田人加入這個行業(yè)。

　　“現(xiàn)在，我們沙田鄉(xiāng)從事包點行業(yè)的人上萬，占全鄉(xiāng)勞動力的50%以上，還帶動鄰鄉(xiāng)及周邊縣市三萬余人從事包點行業(yè)。”在五一商圈開了兩家包子鋪的劉志偉也是沙田人，一年收入過百萬元?！白霭右患倚〉暌话隳晔杖?0萬元到20萬元，做得好的高達70萬元到80萬元?！?/p>

　　局限：“小本生意”觀念重，缺少品牌化運營

　　從事湘點制作30多年的張力行，對湘點贊美之余也有所失落：“湘菜享譽全國，湘點卻遠不如，缺少自己的品牌。”他說，長沙的德園包點頗有知名度，但僅限于本土，由于該品牌早在四川被注冊，大大限制了其向全國的發(fā)展。另外，長沙滿大街雖然都是沙田人開的包子鋪，但“沙田包子”知名度不高，沒有形成品牌。

　　記者調(diào)查了解到，當前長沙面食的經(jīng)營大多以夫妻店、兄弟店、父子店等小型企業(yè)為主，“小本生意” 的觀念仍根深蒂固，經(jīng)營環(huán)境欠佳，服務水平不高，陳舊的經(jīng)營模式大大制約了其發(fā)展。

　　“從業(yè)人員來源大多是傳統(tǒng)的師傅帶徒弟的方式?！遍L沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會主要發(fā)起人吳達求告訴記者，很多師傅沒有經(jīng)過正規(guī)而系統(tǒng)的培訓，沒有掌握科學的餐飲經(jīng)營和運作規(guī)范，缺乏管理技巧和專業(yè)知識，“導致各家包子店的標準化程度低、工藝水平高低不齊，質(zhì)量因地、因時、因人而異，影響傳統(tǒng)面食產(chǎn)品走向更大市場?！?/p>

　　“我們很多人都是初中畢業(yè)就去學做包子，只是為了找個糊口的生計?！眳f(xié)會的另一個發(fā)起人張強說，起初無發(fā)展壯大的目標，更無經(jīng)營管理的品牌意識，“這是沙田包子未形成品牌的最重要原因?！?/p>

　　突破：發(fā)揮領頭羊作用，協(xié)會推動行業(yè)升級

　　沙縣小吃、黃燜雞米飯、蘭州拉面已成為“中國餐飲三巨頭”；省內(nèi)的舜華臨武鴨、東江魚、安化黑茶也享譽全國，成為湖南特產(chǎn)的代表。將沙田包子打造成品牌，成為越來越多沙田人的共識。

　　吳達求很早就意識到了各掛門頭的不足，他從學徒開始，歷經(jīng)夫妻店、品牌連鎖經(jīng)營到建廠房、做原料配送，如今他的“向博士包點”“饃饃哥”和“康源集團”在業(yè)內(nèi)大名鼎鼎。

　　“一枝獨秀不是春”，他聯(lián)合一些沙田包子老板共同推動沙田包子的品牌化。為此，“長沙發(fā)酵面食行業(yè)協(xié)會”于今年成立了。張強表示，以后將充分發(fā)揮行業(yè)自律的規(guī)范作用，如：參與制訂、修訂行業(yè)標準；主導加強對原材料供應商的監(jiān)管，做到指定品牌、集中采購等，以降低行業(yè)原材料成本，對產(chǎn)品的源頭質(zhì)量進行管控；主導產(chǎn)品質(zhì)量的培訓升級、運營管理標準的培訓。

　　據(jù)悉，協(xié)會正在成立地方性品牌“沙田包子”統(tǒng)一推廣，且正在積極申請“面點之鄉(xiāng)”，將把寧鄉(xiāng)包點的傳統(tǒng)工藝、文化申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

　　記者手記

　　思路決定出路

　　在我國，地方特色產(chǎn)品很多，但像沙縣小吃一樣做出大名堂的屈指可數(shù)，大多停留在“小本生意”的模式，手藝參差不齊、品牌附加值極低，而限制其“出路”的便是沒有打開提高管理水平、實施品牌運營的思路。

　　事在人為。記者采訪吳達求時，發(fā)現(xiàn)他身上保留著農(nóng)民實干質(zhì)樸的本色，可談吐間思路開闊、想法前沿。為何20年前一起做包子，有些人還停留在“養(yǎng)家糊口”階段，他卻成為企業(yè)家？他告訴記者，自己雖然只讀了初中，但注重學習，并把學到的經(jīng)營理念結合實踐用在了包子事業(yè)上。

　　沙田包子是“幸運”的，出現(xiàn)了有實力有思路的領頭羊，他們在自己富裕后，不忘把家鄉(xiāng)特產(chǎn)升級化、品牌化。這也給其他地方性“小本生意”提供了一個很好的借鑒思路，相信會有越來越多的領頭羊，用自己的成功引領行業(yè)發(fā)展，帶領大家共同富裕。

　　

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