海南小吃
海南民間特色甜品種類豐富而又各具特色,是展現(xiàn)地方小吃最生動(dòng)也是最直接的。甜品中又尤以糖水類最為風(fēng)靡,如清補(bǔ)涼、雞屎藤、甜薯奶等等,一旦邂逅,或許就再難相忘;而甜品中的甜點(diǎn)鄉(xiāng)土風(fēng)味濃郁,如薏粿、千孔糕、咖啡糕等,濃縮了當(dāng)?shù)厝藢?duì)生活的智慧和感悟。
在北京一帶,甜品是被作為飯前小吃在正餐前上桌;而在廣東一帶,甜品大多是飯后食用的小吃,也可作為宵夜的小品。
只有海南不同,甜品幾乎都不以配角的形式出現(xiàn),要么充當(dāng)夜宵的主角,如清補(bǔ)涼、雞屎藤,大部分?jǐn)倷n都是用盡全力只經(jīng)營(yíng)好其中一項(xiàng)就算大功告成;要么是咖啡店、老爸茶店主角,如燕稞、千孔糕或咖啡糕,與咖啡、老爸茶相伴而食。
海南的甜品會(huì)以這樣的方式出場(chǎng),或許因?yàn)槲┯腥绱?,方可顯現(xiàn)出它們的魅力和與眾不同。
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椰奶清補(bǔ)涼
情迷清補(bǔ)涼
在海南說(shuō)清補(bǔ)涼,是一件很難討巧的事。就連要談?wù)撃囊患业那逖a(bǔ)涼更好,往往也要爭(zhēng)得面紅耳赤。這實(shí)在是因?yàn)檫@種冰冰、爽爽的甜品,太受這個(gè)熱帶海島歡迎的緣故。
據(jù)說(shuō),早在上世紀(jì)20年代,海南就有清補(bǔ)涼,當(dāng)時(shí)三五個(gè)銅板就可買到一碗清補(bǔ)涼。
廣東、廣西等南方省市都有清補(bǔ)涼,但與海南清補(bǔ)涼相比,僅僅在原料上就會(huì)遜色很多。如南寧清補(bǔ)涼,以銀耳、蓮子、綠豆為主打,幾乎就可以說(shuō)是“銀耳蓮子湯”的別稱;而桂林清補(bǔ)涼,原料包括西瓜、菠蘿、綠豆等幾種,更像是“水果什錦冰”的味道。
海南的清補(bǔ)涼,原料少則十幾種,多則二十幾種,常見(jiàn)的就有花生、紅豆、綠豆、通心粉、新鮮椰肉、紅棗、西瓜粒、菠蘿粒、鵪鶉蛋、葡萄干、涼粉塊、珍珠、薏米、芋頭等,其中綠豆解暑、西米營(yíng)養(yǎng)豐富、西瓜美白、新鮮椰肉和菠蘿是海南特色水果、葡萄干是北方特色食品,通心粉是西式食品,原料千變?nèi)f化,甜的、酸的、南方的、北方的、甚至國(guó)外的,有如魔術(shù)般完美組合。所以僅從原料來(lái)說(shuō),海南的清補(bǔ)涼就已經(jīng)是別的地方不可比的了。
制作也同樣不馬虎。要將紅棗、綠豆、薏米、芋頭、西瓜、鵪鶉蛋等分開(kāi)煮熟,像綠豆、薏米、芋頭等還要用糖水來(lái)煮,這樣煮出的綠豆、薏米、芋頭等本身就已經(jīng)自帶甜味了,如果要等到最后才用糖水來(lái)調(diào)和,顯然就太遲了。
攤主會(huì)把這些煮好的原料在攤前一字排開(kāi),如果一時(shí)拿不定主意喝哪一家的清補(bǔ)涼,也可以先比較一下哪一家的原料更豐富些再做決定。
這些原料又經(jīng)不同的糖水調(diào)制,就是不同的清補(bǔ)涼。最普通的是糖水清補(bǔ)涼,過(guò)去由于海南民間認(rèn)為吃椰子容易脹氣,當(dāng)時(shí)的清補(bǔ)涼就用制作好的普通糖水把它們組合在一起,就是一碗糖水清補(bǔ)涼。
現(xiàn)在最受歡迎的卻是椰子水清補(bǔ)涼和椰奶清補(bǔ)涼。其中椰子水清補(bǔ)涼就是用冰鎮(zhèn)過(guò)的新鮮椰子水來(lái)組合原料,透明的椰子水中,綠的豆、紅的瓜、白的鵪鶉蛋……單從顏色上就讓人浮想聯(lián)翩了。待喝上一口,椰子水的清甜伴著綠豆、西瓜、薏米的味道,又是別樣滋味。
椰奶清補(bǔ)涼則是用椰子肉制作出來(lái)的椰奶來(lái)調(diào)和各種原料。各種顏色的原料浸潤(rùn)在乳白色的椰奶中,讓人頓時(shí)心生愛(ài)憐。喝上一口,滿嘴椰香,就連那些看似普通的原料,也變得不普通起來(lái)。
在海南島略顯漫長(zhǎng)的夏季,清補(bǔ)涼是生活中絕對(duì)的主角。這一點(diǎn)恐怕外地人很難理解,但只要到海口幾條老街去看一看,就能體會(huì)到清補(bǔ)涼的魅力。在一家接一家的清補(bǔ)涼攤前,滿滿地坐著來(lái)喝清補(bǔ)涼的人,有人甚至還要打包帶回家。
一碗小小清補(bǔ)涼能做到如此地步,實(shí)在讓人贊嘆。在海南,清補(bǔ)涼攤基本沒(méi)有什么名號(hào),但好吃的清補(bǔ)涼攤點(diǎn)通過(guò)一傳十、十傳百的口碑效應(yīng),就可以吸引來(lái)眾多愛(ài)好者。
雞屎藤粑仔
雞屎藤粑仔
另一種廣受當(dāng)?shù)厝讼埠玫奶撬请u屎藤。初識(shí)者往往以為聽(tīng)錯(cuò)名字,待到弄清了真是“雞屎”兩字,胃口卻已經(jīng)倒了一半。但如果能鼓足勇氣一嘗究竟,留下的或許會(huì)是驚喜。
雞屎藤其實(shí)是一種蔓藤類植物,喜歡生長(zhǎng)于氣候溫?zé)帷⒊睗竦墓嗄緟仓?,生命力很?qiáng)。因?yàn)槿~子用手揉爛后初聞?dòng)幸还呻u屎味,所以才得這樣一個(gè)不雅的名字,但其實(shí)久聞?dòng)謺?huì)有一股沁人肺腑的清香。在書(shū)本上,文人雅士為雞屎藤取名“雞矢藤”以除臭,但民間卻仍然喜歡這種直白的稱呼。
清初屈大均在《廣東新語(yǔ)·草語(yǔ)·藤》載:“有皆治藤,蔓延墻壁野樹(shù)間,長(zhǎng)丈余,葉似泥藤,中暑者以根葉做粉食之,虛損者雜豬胃煮服?!薄侗静菥V目拾遺》則有言“中暑者以根、葉作粉食之。虛損者雜豬胃煎服。治瘰疬用根煎酒,未破者消,已潰者斂。”汪連仕的《采藥書(shū)》記載有:“治風(fēng)痛腸癰,跌打損傷,流注風(fēng)火蟲(chóng)毒,散郁氣。洗疝,合紫蘇煎湯?!?/p>
由于雞屎藤有清熱、解毒、去濕、補(bǔ)血的功能,被民間稱為“土參”。作為中草藥入藥,它能祛風(fēng)利濕,消食化積,止咳,止痛,還可以用于風(fēng)濕筋骨痛,跌打損傷等。民間傳說(shuō),婦女在農(nóng)歷七月初一吃雞屎藤粿仔湯,還可以補(bǔ)血。按照海南一些地方的風(fēng)俗,農(nóng)歷七月初一,家家戶戶必吃“雞屎藤粑仔”。
“雞屎藤粑仔”的做法是將采摘的新鮮雞屎藤葉和浸泡過(guò)的大米放在石臼或碾米機(jī)中搗(碾)成粉狀,然后用水和勻,掐成約小指大小似小蟲(chóng)狀的粑仔。候鍋中水燒開(kāi)后,下粑仔、姜絲、椰絲,再加適量紅糖,美味可口的“雞屎藤粑仔”就做好了?;蚴囚巫屑尤胍毯捅鶋K,一碗類似清補(bǔ)涼的“椰奶雞屎藤粑仔”就做好了。
雞屎藤湯圓
“雞屎藤粑仔”是一種很好的滋補(bǔ)品。據(jù)說(shuō)當(dāng)年瓊崖縱隊(duì)被圍困在山上時(shí),缺食少穿,缺醫(yī)少藥,戰(zhàn)士們就靠挖野菜充饑,后來(lái)野菜也挖完了,好多戰(zhàn)士都得了營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。當(dāng)?shù)乩习傩章動(dòng)嵑?,就把“雞屎藤粑仔”裝在竹扁擔(dān)中,以打柴為名,躲過(guò)敵人的搜查,把“雞屎藤粑仔”送到山上幫助戰(zhàn)士們度過(guò)難關(guān)。
過(guò)去名不見(jiàn)經(jīng)傳的符合綠色食品概念的“雞屎藤粑仔”現(xiàn)在成為瓊海最有名的小吃,1999年,經(jīng)過(guò)本地廚師的包裝和提升,更被列為“中華名小吃”之列。
現(xiàn)在再看雞屎藤略顯不雅的名字,在游客眼中反而成為另類的小吃要一品為快。在瓊海,雞屎藤是夜宵當(dāng)之無(wú)愧的主角。夏天,一碗冰鎮(zhèn)椰奶雞屎藤粑籽,冰爽宜人香甜糯軟;冬季,一碗熱騰騰的雞屎藤耙仔,伴著紅糖姜絲的香味,可以驅(qū)散一天的倦意。
在南方不少地方,也有食雞屎藤的習(xí)慣。農(nóng)歷三月三吃雞屎藤,是廣西北海本地人的一種傳統(tǒng)習(xí)俗,吃法與海南相似,也是將葉與大米混合研磨成粉,再做成一片片的雞屎藤面,用這種面做成的雞屎藤粿仔湯,味道清香甜美,是本地人喜愛(ài)的特色小吃。相傳農(nóng)歷三月初三是中華民族的人文始祖軒轅黃帝的誕辰,北海人以此紀(jì)念這位偉人。
在諸葛亮七擒孟獲的云南曲靖農(nóng)村,同樣有很多人喜歡吃雞屎藤。但曲靖不像瓊海、北海等地會(huì)在三月三或七月初一專門(mén)吃雞屎藤,帶有很隆重的儀式的味道。在那里,只要是雞屎藤發(fā)嫩芽的日子,當(dāng)?shù)厝思揖筒烧聛?lái)食用了,或用來(lái)炒肉,或是素炒,或是涼拌,就如同食普通的蔬菜一般簡(jiǎn)單自然。
薏粿
細(xì)細(xì)品甜點(diǎn)
海南的甜點(diǎn)雖然不如糖水名氣那么響亮,但同樣風(fēng)味獨(dú)特。喝早茶、喝咖啡、喝老爸茶時(shí),這些甜點(diǎn)必不可少。
如被列為“中華名小吃”的燕稞就是海南著名的風(fēng)味小吃,俗稱“薏粿”,其流傳歷史久遠(yuǎn),民間制作相當(dāng)普遍,在海南農(nóng)村不少地方,每逢新居入屋和孩子滿月等喜事,都要送一筐或一擔(dān)燕稞以示祝賀。1959年,周恩來(lái)總理視察文昌時(shí),縣政府就用燕稞招待總理,總理品嘗后大為贊賞。
上世紀(jì)80年代后,海口的一些大排檔率先把燕稞擺上了餐桌,隨后一些高檔酒店也把燕稞作為特色小吃搬上餐桌。燕稞采用大米和糯米混和,餡料采用椰子絲、花生、油麻、白糖等,由于極富海南地方特色,現(xiàn)在不少餐廳都把燕稞作為飯前甜點(diǎn)。
千孔糕
另一個(gè)被納入“中華名小吃”的千孔糕,每一塊都有細(xì)密整齊的小孔,泛著金黃色的光。嘗一口,香甜滑爽,回味無(wú)窮。其實(shí),千孔糕是東南亞風(fēng)味小吃,上世紀(jì)六十年代才由印尼歸僑傳入興隆,過(guò)去千孔糕只是普通的家庭小吃,上世紀(jì)九十年代,隨著興隆旅游的日漸升溫,原隆溫泉賓館率先把這種家庭小吃開(kāi)發(fā)成興隆特色小吃,大受游客歡迎,并逐漸在興隆地區(qū)的賓館酒店中流傳開(kāi)來(lái),成為接待游客的佳品。
咖啡糕
另一大受歡迎的甜點(diǎn)幾乎可稱“咖啡伴侶”,這種被稱為咖啡糕的甜點(diǎn)隨著福山咖啡的興起而大受市場(chǎng)歡樂(lè)。咖啡糕有綠色和咖啡色兩種,咖啡色的是用咖啡、老椰、生粉、瓊脂等加糖制作而成,聞起來(lái)有咖啡和椰子的香味;而綠色的則用香蘭草、豬屎青、老椰、生粉、瓊脂等制作,聞起來(lái)是淡淡的青草香味。
咖啡糕粘性十足,吃時(shí)必須使出渾身的勁,甚至站起身來(lái),才能把一塊七八厘米厚的咖啡糕用小叉“拎”起。一口咬下去,嚼一嚼,頓時(shí)滿嘴噴香。如此吃相,在城里的酒吧咖啡廳當(dāng)然是萬(wàn)萬(wàn)不可的,但在福山充滿鄉(xiāng)野情趣的咖啡廳里,卻是別有風(fēng)味。
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