????在很多人看來，木薯是粗糧，是飼料，是工業(yè)原料，總之與“美食”是有段距離的。其實，在木薯的故鄉(xiāng)巴西，木薯被稱為“食譜之根，生命之根”。經(jīng)過蒸、炸、煎、炒、燴等烹飪技法的鍛造，木薯閃耀出的黃金光澤會撩撥起你品嘗的欲望，一塊木薯入口，你會感到它正裹挾源自故土巴西的熱情動力。 ????19世紀20年代從熱帶美洲漂洋過海來到中國的木薯，算得上有歷史的“進口食品”了。作為世界三大薯類作物之一，木薯在南中國被廣泛種植?，F(xiàn)如今，木薯作為食物，更多存在于父輩們的苦難記憶中，在很多人看來，木薯是粗糧，是飼料，是工業(yè)原料，總之與“美食”是有段距離的。 ????2011年底，中國熱帶農(nóng)業(yè)科學院編撰出版的《中國木薯食譜》，不僅成為國內首部木薯食譜，更填補了國際上木薯食品無文無譜的空白。翻開這本匯集88種木薯烹飪技法的食譜，食用型木薯新品種“華南9號”閃耀出的黃金光澤首先會撩撥起人們品嘗的欲望，經(jīng)過蒸、炸、煎、炒、燴、紅燒、糖醋、湯羹、冷盤等12大類烹飪技法的鍛造，一塊木薯入口，你會感到它正裹挾源自故土巴西的熱情動力，在舌尖釋放出絢麗新香。 |
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????悠悠歲月里的苦中樂 ????木薯進入中國后，首先在廣東高州一帶栽培，隨后引入海南島，現(xiàn)已廣泛分布于華南地區(qū)。在二三十年前，生活在中國南方地區(qū)的人們對木薯是種又愛又怕的情感。在饑荒年代，生命力強大的木薯讓很多人飽腹，經(jīng)過主婦們的巧手，木薯甚至是很多人童年的美食，但受限于當時的品種，因加工不當而產(chǎn)生的食用木薯中毒事件，也造成很多家庭悲劇。 ????記者在采訪中，聽過不少關于“木薯吃多了會醉”、“生吃木薯會中毒”的真實故事。網(wǎng)友“夢趕夜”在一篇名為《木薯》的文章中回憶道：在我三四歲時，有天傍晚進入三嬸婆的院子里，三嬸婆正在吃木薯，順手撕下一片二指般長短大小的木薯給我吃，至天朦朧黑時，我就感覺天旋地轉，頭暈欲吐。待母親收工回來 ????時，我只能躺在床上跟母親哭訴了。母親問清情況后，很是焦急，忙去砍來包粽子的那種植物桿，搗碎取汁，為我灌下。聞訊趕來的大人們，也圍在床邊忙乎，有的為我灌紅糖水，有的為我灌扁菜汁，母親又取兩頭尖的圓扁擔插入房后挺直的香蕉桿，取香蕉汁液灌我吃，一下我吐將起來，才將在奈何橋邊徘徊的我拉回家里來。 ????熱科院專家介紹，當時在海南粗放生長的木薯品種，含有一種名為“亞麻仁苦苷”的物質，這種物質經(jīng)過胃液水解后會產(chǎn)生游離的氫氰酸，如果攝入生的或未煮熟的木薯，甚至喝湯，都有可能引起中毒。 ????正是基于這樣的時代背景，1960年周恩來到海南視察華南熱帶作物研究所和華南農(nóng)學院海南分院，也就是后來的“兩院”時，品嘗了“兩院”精心制作的木薯點心，讓“兩院”熱作科研工作者們備受感動和振奮。 ????老外追捧木薯“中國菜” ????“目前我國木薯種植面積已達700萬畝以上，海南木薯種植面積有50多萬畝，其中食用型木薯新品種‘華南9號’種植面積突破5萬畝?！眹夷臼懋a(chǎn)業(yè)技術體系首席科學家李開綿介紹，進入21世紀，由熱科院熱帶作物品種資源研究所選育的食用型木薯新品種“華南9號”，剔除了毒性物質，鮮薯淀粉含量高，富含蛋白質、維生素C、胡蘿卜素等，可以生吃，由于色澤金黃，被譽為“黃金木薯”。 ????近年來，在國家商務部、聯(lián)合國發(fā)展計劃署（UNDP）等機構的推動下，熱科院與國際熱帶農(nóng)業(yè)中心（CIAT）等國際木薯科教單位合作，為尼日利亞、柬埔寨等國家農(nóng)業(yè)部門學員進行木薯生產(chǎn)、加工等技能的培訓，國際木薯烹飪技法成為重要的培訓內容之一，李開綿說：“借助中英文對照的木薯食譜，中外愛好者可以照譜制作和享用，這將有利于國內外食用木薯的推廣和應用，有助于開拓木薯成為新時期的特色糧食作物?！?/p> ????據(jù)了解，作為世界最大的木薯生產(chǎn)國，尼日利亞年產(chǎn)木薯約4000萬噸，占世界木薯年產(chǎn)量的20%左右，其中90%以上充當糧食。而木薯的故鄉(xiāng)巴西，則把木薯稱為“食譜之根，生命之根”。 ????《中國木薯食譜》編撰者之一、熱科院品資所研究員黃潔告訴記者，在很多熱帶國家，木薯都是當?shù)厝俗钇胀ǖ氖澄镏?，而木薯食品的制作方法也很簡單，譬如巴西人在各種肉湯里放上木薯粉，用微火慢慢燜煮成又粘又稠的糊狀，肉鮮味重，湯濃有勁，或者用木薯粉與玉米粉、小麥粉等和在一起，做成蛋糕、面包、餅干等；東南亞一些國家把熟木薯拿來發(fā)酵，再切成一小截一小截，用香蕉葉裹著當零食吃，口感有些酸甜。 ????“摻有少量木薯粉的食品吃起來更有韌勁，口感更加酥松、香脆，這使得很多國家的人民愛吃木薯?，F(xiàn)在我們將木薯這種具有熱帶作物特色的食材，與中國博大精深的傳統(tǒng)烹飪文化結合，既豐富了中國的傳統(tǒng)飲食文化，也讓很多國際友人很感興趣?！秉S潔說，在多期國際培訓班上，很多外國學員都忍不住想照著《中國木薯食譜》做一道“中國菜”。 |
木薯蔥花餅 ????古老食材的新滋味 ????雖與紅薯、馬鈴薯并稱世界三大薯類作物，木薯卻長勢挺拔，2米多高的木質莖呈現(xiàn)灌木狀，也被稱為“樹薯”。行走在海南中西部山區(qū)的鄉(xiāng)間，可以看到木薯地像一小片一小片的樹林，泛青的纖細莖干上布滿疙瘩，裂開的蹼掌般的翠綠葉片，頂在樹端像一把把撐開的小傘，在微風輕拂下招搖著，露出其間粉嫩的小花苞。像樹畢竟不是樹，費不了多大勁，就能把木薯的塊根從地里刨出來。經(jīng)過熱科院專家們的改良，現(xiàn)在的新品種木薯已不再是過去的細條狀，管理得好的木薯塊根，能比成年人的腿還粗，一棵木薯結出的塊根，甚至能比一個小孩還重。 ????海南老一輩人吃木薯最多見的是煮或蒸：在水中加少許鹽，使木薯產(chǎn)生一種很單純的香，細細咀嚼，能吃出泥土和陽光的味道，講究點的家庭會把拍爛的蒜頭用熱油爆香再加鹽及水將木薯煮熟，讓木薯香在蒜香的幫襯下層次更為豐富；或將木薯置于水鍋里的竹篾中，使木薯土褐色的表皮被膨脹的薯肉撐破而變得易剝，取出還有些燙手的木薯肉，趁熱撒上砂糖或沾上煉乳或直接入口，甜香的包裹下，木薯的清香順著牙縫絲絲滲入，直到心田。 ????相對復雜些的木薯食品是煎木薯餅。將鮮木薯剝皮打成蓉，加蔥花拌勻，用鹽調味，揉搓成圓餅，把鍋燒熱、均勻地撒上油，然后放入木薯面餅，用鍋鏟壓至厚薄約半厘米，小火煎至雙面金黃、熟透，起鍋擺盤，一碟油光水秀的木薯餅，散發(fā)著誘人的蔥焦香，咬上一口，脆中帶糯，韌而綿滑，恨不得將一整碟都攬為己有。 ????日前，《中國木薯食譜》一書的主要編撰者、中國烹飪名師單榮芝向記者展示了木薯月餅、木薯蛋撻、木薯水晶餃等利用木薯研制的新食品。單榮芝說：“過去為了防止木薯中毒，要將木薯剝皮后用水浸泡5-6天，每天換一次水；要長時間加熱，不能喝木薯的湯。現(xiàn)在的‘華南9號’新品種木薯，已經(jīng)不含有毒物質，可以直接食用，非常方便?！?/p> ????為了讓木薯適用于更多的烹飪方法，單榮芝建議將木薯剝皮后用攪拌器等工具制作成薯蓉留用。因為“華南9號”木薯淀粉含量高，從營養(yǎng)成分、粘糯度等方面看，堪比面粉、糯米粉，同時又富含膳食纖維，具備低糖、高能等優(yōu)點，符合當前的養(yǎng)生理念，做皮做餡都很適宜。在木薯月餅中，木薯蓉充當了餅餡的角色，在木薯蛋撻和木薯水晶餃中，木薯蓉又充當了皮的角色。而不論是做餡還是做皮，木薯特有的清香味都會久久停留在每顆味蕾上，當你輕輕咀嚼時，一種無法用言語描述的奇妙Q感會在齒間跳舞。 ????在去年底深圳、?？诘鹊嘏e辦的第十三屆中國國際高新技術成果交易會、2011中國（海南）國際熱帶農(nóng)產(chǎn)品冬季交易會等高端農(nóng)業(yè)科技產(chǎn)銷交流會上，熱科院木薯產(chǎn)業(yè)研發(fā)團隊精心制作了木薯月餅、木薯雞仔餅、木薯黃金糕等美食供市民品種，大獲好評，現(xiàn)在已有來自廣東、江浙等地的餐飲企業(yè)人士聞香向熱科院相關部門咨詢食用木薯原料供應事宜。（記者陳超 通訊員 林紅生） |
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