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“元老級(jí)”瓊菜大師陳中琳在收徒儀式上，以中式傳統(tǒng)向弟子們贈(zèng)送筷子?！　?/p>

　　文記者?鄧鈺

　　海南味道

　　在海南建省后，隨著經(jīng)濟(jì)地位不斷凸顯，人們物質(zhì)生活水平不斷提高?！俺浴睆囊患怪拢兂闪嗣煤椭v究頗多的風(fēng)雅樂(lè)事。這讓瓊菜的發(fā)展一路高歌猛進(jìn)，從最初粵菜的附屬變成了小有名氣的獨(dú)立菜系。這其中，不同年代的廚師為瓊菜發(fā)展作出了不可磨滅的貢獻(xiàn)，讓瓊菜生態(tài)煥發(fā)勃勃生機(jī)。

　　第一代名廚：

　　一場(chǎng)全軍覆沒(méi)的“征戰(zhàn)”

　　“你們難以想象，瓊菜的發(fā)展曾經(jīng)多么慘淡，島內(nèi)的廚師缺少與外界的交流，無(wú)論是技藝還是理念都落于人后?！焙Ｄ鲜∨腼儏f(xié)會(huì)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、省瓊菜研究中心主任林俊春大半輩子為瓊菜奔走，想起當(dāng)年仍不勝唏噓。

　　年過(guò)古稀的他，可以說(shuō)是瓊菜發(fā)展史上的一大“功臣”，不僅見(jiàn)證了海南建省以來(lái)，瓊菜的獨(dú)立和發(fā)展，更是瓊菜歷史的記錄者。在他印象里，有一件“憋屈”的事——

　　海南未建省前，是廣東省的一個(gè)行政區(qū)，島內(nèi)所有廚師的一級(jí)以上職稱(chēng)必須統(tǒng)一去廣州考核。1981年，時(shí)任?？谑猩虡I(yè)局干部的林俊春帶領(lǐng)11名廚師到廣州參加廚師職稱(chēng)考試。

　　參加那次考核的11名廚師均是業(yè)界的翹楚，無(wú)論是在技藝或者從業(yè)經(jīng)歷上都享譽(yù)島內(nèi)外。其中，覃文章更是當(dāng)時(shí)數(shù)一數(shù)二的名廚，憑借一手精湛的廚藝不僅接待過(guò)周恩來(lái)、劉少奇和葉劍英等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，還接待過(guò)柬埔寨的西哈努克親王、賓努親王等外賓。

　　“其他人報(bào)考了一級(jí)職稱(chēng)，覃文章報(bào)考的是特級(jí)職稱(chēng)，出發(fā)的時(shí)候我們都信心滿(mǎn)滿(mǎn)?！绷挚〈夯貞洠龊跻饬系氖?，11人無(wú)一通過(guò)考核，就連最有希望的覃文章都折戟而歸。

　　如果說(shuō)這是一場(chǎng)“征戰(zhàn)”，瓊菜廚師以慘痛的戰(zhàn)果，全軍覆沒(méi)。鎩羽而歸的滋味讓所有人心里都不是滋味，回到海南，他們不時(shí)相聚以討論總結(jié)失敗的原因。

　　“可以說(shuō)瓊菜廚師的拼搏意識(shí)是從那之后覺(jué)醒的。當(dāng)時(shí)我們意識(shí)到，失敗的原因是海南廚師的對(duì)外交流太少，既無(wú)法了解考核的內(nèi)容和要求，也導(dǎo)致了技藝落后的劣勢(shì)?！绷挚〈赫f(shuō)，此后，他們開(kāi)始謀劃成立行業(yè)協(xié)會(huì)，把大家集合在一起多多交流，培養(yǎng)大家學(xué)習(xí)、創(chuàng)新、提高技藝的意識(shí)和習(xí)慣。

　　此后，廚師們展現(xiàn)出前所未有的凝聚力，積極研討和交流，提升技藝和理論知識(shí)。其中，覃文章于1991年通過(guò)廚師等級(jí)考核的最高職稱(chēng)特一級(jí)廚師，并培養(yǎng)出一批特級(jí)和一級(jí)廚師，不過(guò)這都是后話(huà)了。

　　第二代名廚：

　　傳承瓊菜藝與魂

　　隨著瓊菜獨(dú)立，第二代瓊菜名廚逐漸成長(zhǎng)起來(lái)，他們從業(yè)多年，鍛造了高超的技藝和深厚的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)，將瓊菜的發(fā)展推向了新的階段。但在他們身上，最為閃光的是那份承上啟下的責(zé)任和擔(dān)當(dāng)。

　　元老級(jí)瓊菜大師、資深級(jí)中國(guó)烹飪大師陳中琳便是其中的領(lǐng)軍人物。他生于1951年，自1969年從事餐飲工作，擁有扎實(shí)的理論和嫻熟的技藝，可以稱(chēng)得上當(dāng)今瓊菜界鳳毛麟角的宗師級(jí)人物。多年來(lái)，他醉心瓊菜傳承，培養(yǎng)了大批的新生力量，其中相當(dāng)一部分已經(jīng)成為國(guó)家級(jí)烹飪大師、名師。

　　“為徒時(shí)只能偷師學(xué)藝，做了師父，我要求自己毫無(wú)保留。”陳中琳說(shuō)起自己的學(xué)藝過(guò)程，感慨良多。他告訴記者，過(guò)去學(xué)習(xí)瓊菜是一件極其艱苦的事情，不僅是因?yàn)榕腼兗寄芫?xì)復(fù)雜，廚師必須日復(fù)一日地苦練雕琢，還因?yàn)榍髱煵灰祝芏鄰N房新手得不到指導(dǎo)，難以取得突破。

　　“師父要求非常嚴(yán)格，如果徒弟不機(jī)靈，不會(huì)哄師父開(kāi)心，就會(huì)被炒勺狠狠敲頭，而且很多手藝需要偷師。”陳中琳說(shuō)，那時(shí)候有的師父被稱(chēng)為“兩把手”，意思是在教徒弟時(shí)有一手，在自己烹調(diào)時(shí)會(huì)把徒弟支開(kāi)又偷偷留一手。“成菜的關(guān)鍵，往往就是師父留的那一手，所以很多徒弟不管怎么辛苦練習(xí)，都做不出鮮美地道的菜肴。”

　　“過(guò)去，哪怕師父只肯讓你上灶臺(tái)炒個(gè)簡(jiǎn)單的菜，都算是高看你一眼了，但瓊菜想要發(fā)展，傳承是根本?！标愔辛照f(shuō)，正因有過(guò)這樣艱辛的學(xué)藝經(jīng)歷，他更加意識(shí)到瓊菜欠缺一套完善的傳承體系，從而下決心毫無(wú)保留地傳授自己所有的技藝。

　　1984年，陳中琳開(kāi)始兼職從事烹飪教學(xué)工作。在授課過(guò)程中，他從刀功的施展到醬料的調(diào)配，從原料的選用到擺盤(pán)的技巧，將自己畢生所學(xué)毫無(wú)保留地教授給弟子。

　　“開(kāi)個(gè)玩笑說(shuō)，以前只有徒弟討好師父，師父才會(huì)把技藝教給你，但我教徒弟卻要反過(guò)來(lái)，要‘討好’徒弟，希望他們能安下心來(lái)好好學(xué)?！标愔辛招Φ溃诮淌谥?，他還會(huì)根據(jù)每個(gè)徒弟不同的特點(diǎn)，將他們分派到不同的崗位上去，讓每個(gè)人的能力得以發(fā)揮。

　　“但僅有技藝不能讓瓊菜活起來(lái)，唯有將廚師的匠心之魂延續(xù)下去，才能點(diǎn)亮瓊菜的生命力?！标愔辛照f(shuō)，為此他創(chuàng)立“陳師門(mén)”，引導(dǎo)弟子們?cè)诮涣骱蛶蛶е?，提高技藝，相互啟迪，不斷推進(jìn)瓊菜發(fā)展。

　　新生代名廚：

　　以市場(chǎng)思維擁抱瓊菜

　　“現(xiàn)在，瓊菜廚師隊(duì)伍里人才輩出，帶來(lái)許多新的發(fā)展思路。”陳中琳說(shuō)，新生代的瓊菜名廚的發(fā)展天地不再局限于“一畝三分地”的后廚，而是以更開(kāi)放的心態(tài)和更高遠(yuǎn)的戰(zhàn)略去面對(duì)市場(chǎng)，力求以大眾喜愛(ài)的方式去展現(xiàn)瓊菜的小吃和佳肴，使瓊菜迎來(lái)燦爛的發(fā)展時(shí)機(jī)。

　　么二抱羅粉餐飲店中，窗明幾凈，桌位之間雕花木板相隔，紅燈籠和草帽高高掛起，在典雅中多了一份農(nóng)家風(fēng)情。店內(nèi)“美好生活從這碗粉開(kāi)始”幾個(gè)毛筆字更顯得筆酣墨飽，每張餐桌旁還不忘擺放著幾盆綠植點(diǎn)綴。食客走入其中，點(diǎn)上10元一份的抱羅粉，吃出地道，也吃出舒適。此外，還有海南粽子、粥面、甜品、茶水、燉湯等40多種海南美食和特色風(fēng)味小吃任君挑選。

　　海口么二的總經(jīng)理正是“陳師門(mén)”的弟子之一，中國(guó)烹飪大師、特級(jí)瓊菜大師云奮。他透露，過(guò)去人們認(rèn)為只有在背街小巷等簡(jiǎn)陋場(chǎng)所才能尋找到正宗地道的抱羅粉，而他偏要試一試，看看一家店面投入八九十萬(wàn)裝修的“么二”，能不能打破人們的陳腐印象，讓瓊菜小吃煥發(fā)新生機(jī)。

　　這樣的嘗試是成功的，現(xiàn)在每家“么二”門(mén)店都門(mén)庭若市，更成為人們心中抱羅粉的代言?！罢l(shuí)說(shuō)海南小吃難入大雅之堂，我看么二就提供了一個(gè)成功范例?！焙？谫Y深美食家石梁平說(shuō)，么二的經(jīng)營(yíng)理念值得每個(gè)瓊菜從業(yè)者借鑒。

　　本版圖片由記者袁琛攝

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