白灼蝦
■ 本報記者 劉夢曉
天降細雨，淅淅瀝瀝。在北方，秋黃了落葉，早已鋪滿街道。在海南，這是一年中食物最肥美的季節(jié)，且沒有了夏日的酷暑，也沒有北方秋日的燥。這是一年中我最愛的時節(jié)。
二十多年前，我的父母隨著南下的大軍離開北方的故土，來到海南打拼，如今已經站穩(wěn)了腳跟。而自小生活在這片土地上的我，也成了一名實打實的“海二代”——海南話會聽也會說幾句，海南風俗早已司空見慣，對瓊菜，早已從胃到心，熟悉到了骨子里。
每每有北方的親朋來到海南，去吃一頓正宗的瓊菜，那是必不可少的。尤其是近幾年，隨著我對瓊菜的愈發(fā)熟悉，也隨著到來的賓客一年比一年多，接待外地親友去吃瓊菜，就成了我樂此不疲的“特殊任務”。
對于頭次吃瓊菜的人們來說，他們對瓊菜的擺盤大抵都會有個“精致”的印象。時令的海鮮會按照個頭大小區(qū)分售賣，要吃得原汁原味，就白灼之，再整齊地裝盤。知名度頗高的白斬雞，則皮透晶瑩，肉色白皙，不似紅燒那般的重色，也沒有過紅油后被泡得發(fā)紅，只有雞的原色，整只切散入盤卻不凌亂，依舊保持著雞的原形。而其他的一些菜色，也都是精心烹飪，有散發(fā)著鮮香的羹湯，有在石鍋里煎炸過的質樸的豆腐，也有散養(yǎng)長成的帶皮黃牛，上天下地，再到水里，無一不缺。外形看上去“顏值”高，口味也非常獨特。
瓊菜講究鮮活。以海鮮為例，剛從海里打撈上來的海鮮最好是一刻也不停地就進入餐桌，才能鎖住最原始的味道。為了保持這份鮮，人們想了很多種辦法，最常見的是養(yǎng)在水缸里，現(xiàn)吃現(xiàn)撈。而在海邊，也有許多臨海而建的排檔，專門品嘗鮮美的海味。我的北京好友用一句話來形容白灼蝦入口時的感受：“這蝦活著的時候一定是努力地運動過，肉質結實有勁，鮮得進了嘴里都有種還在跳躍的錯覺?！?/p>
沒錯，瓊菜擅長用白灼還原海鮮的滋味。鮮味不足的海鮮會產生干、柴、碎、粉的口感，嚼之無味。而“還在跳躍的錯覺”，可以被認為是“鮮活”的褒獎了吧。
瓊菜講究清淡。我的根在齊魯大地，從家鄉(xiāng)來到海南的親朋很多。魯菜分量大，口味重。瓊菜與之相比，就站在了另一端——清淡，菜量適中。前幾日，家鄉(xiāng)的叔叔到來，牛奶白果淮山的融合、西芹百合腰果的搭配、上湯豆苗中點綴著少許咸蛋黃，都俘獲了這個北方漢子的心：“搭配合理，做法獨特，一看就非常養(yǎng)生?！?/p>
類似的瓊菜還有很多，層層口感或清脆，或醇綿，或濃郁，或清香，清淡而不寡淡，是美味的瓊菜的火候。
瓊菜還是多變的。品嘗瓊菜的鮮，只是一個方面。實際上，同樣的食材，在瓊菜菜譜中還有多種烹飪方式。從簡到繁，變化多樣，甜酸辣咸兼蓄。如海鮮可以白灼也可以用椒鹽烹炒，還可以入火鍋，再蘸料食之。而令我印象深刻的是，簡單的一道鐵板豆腐就捕獲了外地食客心。豆腐出身于海口石山鎮(zhèn)，是頗有名氣的石山黑豆腐。鐵板煎制之后，豆腐表層的香脆、內里豆花的醇厚，口感層次強烈，連連被稱贊為：“吃過的最好吃的豆腐。”
瓊菜也不是固步自封的。比如白斬雞，蘸料就隨著人們口味的改變，從較為傳統(tǒng)的醬油金桔混搭，到蘸著蝦醬吃，再到蘸著山柚油吃，不斷地適應人們更多的追求。把椰子應用在傳統(tǒng)的海南雞飯制作中，使雞飯又帶上了特別的椰香滋味，形成另一種風格的雞飯。又因受東南亞菜系的影響，瓊菜也多了些甜辣的手法——炸好的菜卷蘸著泰式甜辣醬吃極為美味。此外，借鑒粵菜開發(fā)的西紅柿蒸鮑魚，融合了日本烹飪技藝的椰汁糕也都廣受歡迎。
最后，對于我這個“外地人”而言，瓊菜早已經是人間至味，一段時間不吃，就會極為想念。
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