年夜飯,又稱團(tuán)年飯、團(tuán)圓飯,是指農(nóng)歷除夕的晚餐,在這一天,大家都拿出看家本領(lǐng),準(zhǔn)備最豐盛的食物迎接新年的到來。在祖國的大江南北,每一張飯桌都是一個(gè)家的故事、傳統(tǒng)習(xí)俗的縮影。在??谶^年的你們,哪道菜是你家年夜飯上必不可少的?
沒有一只雞能活著離開海南
在海南,白切雞是一道“硬核”菜肴,幾乎家家戶戶都要備上這道菜,“沒有一只雞能活著離開海南”這樣夸張的話也正凸顯了雞肉在海南人心中的地位。
海南人餐桌上的特色佳肴。符文雅 攝
白切雞加上特制醬料,令人回味無窮。圖片來源:海南吃貨團(tuán)
2月4日一大早,海南澄邁的小翠一家就已經(jīng)開始準(zhǔn)備年夜飯,小翠的母親提前一天到市場預(yù)訂好一只農(nóng)家雞,商家在市場做好清理,下午直接到市場取回烹飪,年夜飯的主菜就算備上了。
“文昌雞和農(nóng)家散養(yǎng)的土雞,我家都會選。”小翠告訴??诰W(wǎng)(微信號:haikouwang2013)記者,海南農(nóng)家散養(yǎng)的雞肉肉質(zhì)細(xì)膩,是做白切雞的好材料。每個(gè)家庭在白切雞的烹飪中手法不一。小翠家年夜飯一般母親是主廚,她打下手。將新鮮的雞肉洗凈,加入姜去腥味,放入燒好的水中,蓋上鍋蓋,小火煮上一段時(shí)間,再檢查是否熟透,根據(jù)自己的口味選擇雞肉煮至幾分熟,便可以起鍋了。白切雞端上桌,配上提前準(zhǔn)備好蔥、姜、蒜末等蘸料,夾起一塊放入口中,雞肉肥而不膩,令人回味無窮。
柴火臘肉是湖南人的心頭好
就在萬家準(zhǔn)備年夜飯的時(shí)候,在??诠ぷ鞯男づ恳患疫€在趕往湖南郴州的K512次旅客列車上,如果順利,一家人能趕得上今晚的年夜飯,而年夜飯上,柴火臘肉做成的菜肴是絕對不能少的。
在??诠ぷ魇?,只要有時(shí)間肖女士一定要趕回湖南老家過年。結(jié)婚以后,娘家邵陽、婆家郴州、??谌幙梢赃^節(jié),但柴火臘肉始終是她最留戀的味道。
肖女士告訴海口網(wǎng)(微信號:haikouwang2013)記者,柴火臘肉是湖南的特色臘肉,制作全過程一般分為備料、腌漬、熏制三步,母親做柴火臘肉時(shí)候一定會選擇新鮮的豬肉,肉要肥瘦相間,以瘦肉為主,洗干凈以后抹上調(diào)料,掛在灶臺上,天天生火做飯、烤火都在熏,最少個(gè)把月,有時(shí)候能熏上一年,這樣熏出來的臘肉,雖然顏色黑,顏值不高,但是熏得干,肉質(zhì)細(xì),味道香,色彩紅亮。準(zhǔn)備年夜飯時(shí),取下臘肉切成片狀,放到鍋里翻炒,肉香味一下子彌漫在整個(gè)廚房內(nèi),再加上家里自制干辣椒,一道干辣椒炒臘肉就出鍋了。嘴饞吃上一塊,柴火的清香和臘肉的咸香混合在一起,那是真正的家鄉(xiāng)味。
釀豆腐是客家人餐桌上的“白月光”
釀豆腐是一道有名的客家菜,眾人皆知廣東、福建是客家人聚集地,殊不知,??诰W(wǎng)一記者的家鄉(xiāng)江西贛州也是客家之都。在與廣東接壤的江西南部生活著一群客家人,用水豆腐做成的釀豆腐是客家人年夜飯餐桌上的“白月光”,雞鴨魚肉吃得多了,一塊多汁、鮮美的釀豆腐可解油膩。
客家人春節(jié)餐桌上必不可少的釀豆腐和扣肉。鐘圓圓 攝
在江西南部的客家人家里,人們習(xí)慣于用水豆腐來烹飪這道菜肴。豆腐一定要選擇除夕當(dāng)天磨出來的新鮮豆腐,因?yàn)橐獪?zhǔn)備年夜飯,所以這種新鮮豆腐一般要靠“搶”,需要提前一天預(yù)訂,或當(dāng)天早早趕到豆腐商販的家里才能買到最正宗、最新鮮的豆腐。
買回來的新鮮豆腐要在水里泡著,防止破裂,接下來就是準(zhǔn)備餡料。豬肉和蔥是必不可少的,荸薺是餡料的點(diǎn)睛之作,用它烹飪出來的餡料甘甜,有嚼勁,有的人家還會放入蝦皮、蝦肉、新鮮的蘑菇等食材,口感更豐富。烹飪時(shí),將準(zhǔn)備好的豆腐放入鍋中,用小火煎至兩面金黃,加入水和調(diào)料,然后大火烹飪,起鍋前放入生粉勾芡,也可以將煎好的豆腐先盛起,另行準(zhǔn)備湯汁,一道香噴噴的客家釀豆腐就做好了。
客家釀豆腐再配上燉好的雞湯、梅菜扣肉、米粉蒸肉等特色菜,杯中再添滿客家米酒,這就是客家人心中完整的年夜飯。
記者鐘圓圓?攝影報(bào)道
?。ê?诰W(wǎng)2月4日訊)
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