保質(zhì)、口感、逐利：果汁添加“有理”？

　　前段時間，一段視頻曾在網(wǎng)絡(luò)上瘋傳。視頻的內(nèi)容為一名化學老師在課堂上用水和各種食品添加劑演示“合成鮮榨果汁”，他用試驗告誡學生們：喝飲料=喝水+添加劑，一定要“遠離垃圾食品”。一時間，將鮮榨果汁和果汁飲料行業(yè)推上風口浪尖。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，和乳業(yè)此前添加“三聚氰胺”的潛規(guī)則類似，果汁行業(yè)中一些不法企業(yè)在果汁飲料的制作過程中用添加食用香精來提升口感。

　　事實上，除去果汁的口感，果汁企業(yè)在生產(chǎn)過程中多使用食品添加劑用以換取利潤，這讓果汁不再純凈。即使目前市面上所謂的“百分百”果汁，也只不過是濃縮果汁加水復(fù)原而來。

　　添加劑沖動：提升口感、攫取利潤

　　果汁飲料中為什么會含有一定量的食品添加劑？國家高級營養(yǎng)師張威峰表示：“因為新鮮果汁的保質(zhì)期很短，普通家庭鮮榨果汁在常溫下放置8個小時就開始變質(zhì)，為了延長瓶裝飲料的保質(zhì)期，只能減少原汁的含量，改由色素、香精來提升口感?！?/p>

　　對于張威峰的這個觀點，中國農(nóng)業(yè)大學食品學院教授，同時也是匯源果汁副總裁高彥祥也表示認同。

　　有業(yè)內(nèi)人士向記者表示，在制作果汁飲料的時候，按照國家標準是可以添加一定量的食品添加劑的, 一般低濃度果汁飲料中果汁的添加量少,其余的色澤和味道都需要依靠食品添加劑來提升。

　　一些低濃度果汁的果香味依靠的是香精，添加色素則讓果汁看起來顏色漂亮，此外還要加入甜味劑、酸味劑、穩(wěn)定劑、護色劑、防腐劑等等，都需進行一定比例添加。

　　其中，色素的選定要根據(jù)最終產(chǎn)品的顏色來選擇，并且要結(jié)合公司的生產(chǎn)工藝，以防止生產(chǎn)過程中色素被破壞。同時，根據(jù)產(chǎn)品的口感和產(chǎn)品的最終形態(tài)，來確定使用果膠等穩(wěn)定劑。上述業(yè)內(nèi)人士表示：因為考慮到對于色素的保護效果，以及果汁的原料原漿營養(yǎng)成分是否遭遇破壞，在果汁飲料中還要適當添加一些護色劑為好。

　　對于防腐劑來說，一般的果汁企業(yè)都會選用山梨酸鉀，使用量也是視具體生產(chǎn)條件而定，有時候可以添加其他的防腐劑配合使用，使得果汁飲料最后呈現(xiàn)出來的狀態(tài)“會更好一些”。

　　不僅僅如此，上述業(yè)內(nèi)人士指出，這些添加劑的添加順序也很有講究，如果前后順序發(fā)生錯誤，添加劑之間很有可能就會發(fā)生反應(yīng)，例如山梨酸鉀和檸檬酸同時加進去就會發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生毛狀的沉淀。

　　在業(yè)內(nèi)專業(yè)人士看來，果汁飲料的營養(yǎng)比純果汁差很多,各種添加劑的過量使用，自然對消費者的身體也無好處。

　　更重要的是，添加劑的使用，對于提升產(chǎn)品口感只是一個方面，另外一個方面則是出于成本考慮。如果在制作果汁飲料過程中，果汁含量越高，證明使用相應(yīng)比例的水果也就越多，其成本也比使用多種食品添加劑調(diào)制成的果汁飲料要高。

　　以街邊果汁店的一杯鮮榨果汁為例，如果是使用所謂的果汁濃縮汁加各種食品添加劑調(diào)配而成的果汁飲料，其利潤比同等口味濃度的果汁飲料高五六倍。更何況進行量產(chǎn)一定濃度果汁飲料的廠家，在產(chǎn)品零售價格不變的情況下，產(chǎn)品的果汁含量越低，所帶給果汁廠的利潤也就越高。

　　正是由于兩者之間的差價，讓不少果汁企業(yè)不顧國家規(guī)定的添加比例，在生產(chǎn)過程中鋌而走險。

　　復(fù)原果汁≠原榨果汁

　　中、低濃度的果汁飲料中會出現(xiàn)食品添加劑的現(xiàn)象，而市面上出現(xiàn)的百分百果汁，或是純果汁，是否就是真正的零添加呢？

　　以市面上出現(xiàn)較多的橙汁為例，目前包括匯源在內(nèi)，不少飲料企業(yè)都推出了自己家的100%橙汁或是純橙汁飲料等產(chǎn)品，但實際上，記者查閱了相關(guān)資料發(fā)現(xiàn)，國家相關(guān)權(quán)威部門并沒有出臺有關(guān)橙汁“純”或是“百分百”的具體定義。

　　根據(jù)現(xiàn)有實行的有關(guān)國標規(guī)定，目前市面上的類似產(chǎn)品只能算是復(fù)原橙汁。

　　對于這一情況，國際食品包裝協(xié)會常務(wù)副會長、秘書長董金獅在接受記者采訪時指出：“根據(jù)GB/T 21731-2008橙汁及橙汁飲料標準中規(guī)定的，100%的橙汁應(yīng)該是非復(fù)原或者復(fù)原的一種，而純正的說法可能是企業(yè)的一種宣傳，或者只能用于真正的鮮榨果汁。”

　　董金獅進一步向記者對橙汁的概念進行了詳細的闡述：橙汁分為非復(fù)原橙汁、復(fù)原橙汁和橙汁飲料。根據(jù)國家標準，果汁和果汁飲料是完全不同的。“在我國，果汁含量不低于10%就可以叫做果汁飲料。市面上所謂的‘100%純果汁’，是在濃縮汁中加入與果汁濃縮過程中所失去水分同等量的水生產(chǎn)而成，這種果汁確切的叫法應(yīng)是‘復(fù)原果汁’，而不是消費者通常認為的原榨果汁?！?/p>

　　匯源百分百果汁產(chǎn)品的配料一欄中也明確表明，產(chǎn)品是純凈水加上某種水果的濃縮汁按照一定比例制成。

　　因此可以得出的結(jié)論是，除非消費者自己動手鮮榨的果汁，市面上銷售的果汁飲料都不能算是真正意義上的百分百果汁。

　　添加劑誤人、人誤添加劑

　　按照GB2760-2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》，對食品添加劑定義為“為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)?！?/p>

　　有業(yè)內(nèi)人士向記者表示，在合理的范圍內(nèi)，在食品中添加可食用的、工藝合格的食品添加劑，是符合相關(guān)規(guī)定的。國家允許添加安全的食品添加劑，當然這并不代表可以隨意添加。

　　在合理允許的前提下，國家對添加劑的使用劑量有著非常嚴格的標準，單位精確到微克，因為如果超量，再安全的食品添加劑也是有害的。至于在奶粉生產(chǎn)中添加超量三聚氰胺的事件，就是典型的違法添加。

　　此前《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監(jiān)管的通知》中要求規(guī)范食品添加劑生產(chǎn)使用：嚴禁使用非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)配食品添加劑，不得購入標識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超范圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定并公布復(fù)配食品添加劑通用安全標準和食品添加劑標識標準。

　　但必須正視的是，盡管法規(guī)當前，添加劑導致的負面事件實在太多。由于目前包括果汁飲料在內(nèi)的多數(shù)食品頻頻出現(xiàn)質(zhì)量問題，所以當消費者聽到某種飲料含有某種食品添加劑或是多種添加劑時，都或多或少產(chǎn)生一定的抗拒心理。

　　在上述業(yè)內(nèi)人士看來，目前國內(nèi)包括果汁市場在內(nèi)，需要嚴厲打擊的是食品中的“違法添加”行為，并且迫切需要規(guī)范的是食品添加劑的生產(chǎn)和使用問題。例如食品添加劑存在來源不明或者材料不正當?shù)默F(xiàn)象，食品添加劑的濫用更是相當普遍的情況。

　　檢測標準缺失：果汁含量背后的數(shù)字游戲

　　走入超市或是便利店，消費者很容易在果汁飲料的貨架上看見100%果汁、純果汁、純果肉果汁等醒目的字樣。而之所以會選擇果汁飲料食用，買家主要是看上果汁較高的營養(yǎng)價值，這一營養(yǎng)價值正與果汁飲料中的果汁含量有著密切的聯(lián)系，這也是消費者購買的重要依據(jù)。

　　在國內(nèi)各大果汁企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品上，都會標注上5%或更高不等的果汁含量。

　　不過據(jù)記者了解，目前，通過國家標準的《飲料通用分析方法》，我國只能對橙、柑、橘濃縮汁和果汁以及飲料，根據(jù)其果汁中可溶性固形物和6種組分實測值經(jīng)計算后求得樣品中的果汁含量，對其他類別果汁的含量則并沒有可測定的標準。這意味著，產(chǎn)品中果汁含量是否標實相符，很多時候并沒有辦法核實。

　　這就給一些果汁企業(yè)在生產(chǎn)過程中造成可乘之機，標注在多種果汁飲料背后的果汁含量數(shù)據(jù)，對于一些果汁企業(yè)來說很可能就僅僅是一個數(shù)字而已。

　　含量標準亂象：大多果汁無據(jù)可依

　　翻閱國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局和國家標準化委員會此前發(fā)布的《飲料通則》，記者發(fā)現(xiàn)，對于果汁（漿）在果汁飲料中的含量都有著一定量化的標準。

　　《飲料通則》中指出，果汁飲料中的果汁（漿）含量要大于等于10%，果肉飲料中的果漿含量不得低于20%，水果飲料中的果汁含量需在5~10%。

　　事實上，果汁飲料中的果汁含量也在一定程度上影響著消費者的購買行為。在價格相差不多的情況下，飲料中果汁含量較高的產(chǎn)品都會成為消費者的首選。但有意思的是，消費者一直依賴的這一選購果汁飲料的依據(jù)，很可能只是果汁廠家隨意標注的一個數(shù)字。

　　據(jù)北京市質(zhì)監(jiān)局稽查大隊執(zhí)法室主任石海燕介紹，果汁或果汁飲料中果汁含量越高，意味著可溶性固形物含量就越高，而可溶性固形物含量通常用折光計測算所得的“折光度”來表達，所以企業(yè)生產(chǎn)中會參考折光度這項指標。

　　石海燕口中的“標準折光度”，是測定果汁含量的重要依據(jù)，但是這個重要依據(jù)從目前來看還有著一定的缺陷。

　　近日，記者就此采訪了中國農(nóng)業(yè)大學食品學院高彥祥教授，他表示目前中國的果汁行業(yè)除濃縮橙汁、橙汁及橙汁飲料果汁含量的測定有國家標準外，其他水果濃縮汁、果汁和果汁飲料果汁含量測定均沒有國家標準，果汁企業(yè)均們是根據(jù)自己工廠制定的標準進行生產(chǎn)。

　　也就是說，目前在市面銷售的除濃縮橙汁、橙汁及橙汁飲料果汁含量有據(jù)可依外，其他果汁飲料的標準卻是一片亂象。

　　值得注意的是，即便是同一企業(yè)，在生產(chǎn)不同規(guī)格的同一種果汁產(chǎn)品時所制定的“標準折光度”也不一樣。例如，有的企業(yè)在生產(chǎn)100%純蘋果汁時，內(nèi)定按“標準折光度”10%的數(shù)值進行配料；而在生產(chǎn)蘋果汁飲料時，則內(nèi)定按“標準折光度”8%的數(shù)值進行配料。

　　石海燕指出，調(diào)查發(fā)現(xiàn)有的企業(yè)即使依據(jù)其自定的“標準折光度”計算，其產(chǎn)品的果汁含量也明顯低于其標注的果汁含量，這就是涉嫌以次充好的故意行為了。這一問題不但在一些小型企業(yè)存在，在個別大型企業(yè)也存在。

　　不僅僅如此，國內(nèi)更有果汁企業(yè)內(nèi)部對于“標準折光度”都沒有一個標準，其果汁飲料中果汁的含量就更加沒有辦法進行衡量。

　　標準的缺失背后，就可能導致果汁飲料包裝上的果汁含量名不副實。換而言之正是由于沒有相關(guān)國家標準進行嚴格的約束，廠家僅僅憑自律進行生產(chǎn)，在目前競爭激烈的果汁行業(yè)，難免出現(xiàn)以假充真、以次充好等違法行為。

　　檢測標準亟待出臺

　　高彥祥坦言，并不排除一些小型或是不負責任的果汁企業(yè)會利用法規(guī)漏洞、生產(chǎn)并不符合相關(guān)果汁含量的果汁飲料?！艾F(xiàn)在沒有什么好的方法對此進行檢測，因為目前連相關(guān)的標準都沒有?！?/p>

　　因此，果汁飲料包裝背后的果汁含量大部分并不具備真正的參考價值。而目前在零售環(huán)節(jié)，一瓶果汁飲料的價格都會按照果汁含量上漲，含量不小于20%的一瓶500ml的果汁飲料都要賣到五六塊錢。但很可能事實上，這瓶果汁飲料的果汁含量并沒有達到20%，差價中間利潤的暴利或也由此出現(xiàn)。

　　標準的缺失，果汁含量的數(shù)據(jù)淪為擺設(shè)，有行業(yè)人士疾呼希望盡早結(jié)束這種沒有約束的境況。

　　高彥祥指出，國家相關(guān)部門也在積極調(diào)研，希望能夠盡快制定除橙、柑、橘以外，其他濃縮果汁、果汁和果汁飲料中果汁含量測定的標準，避免行業(yè)出現(xiàn)更多的質(zhì)量問題。

　　目前，關(guān)于果汁含量檢測有各種各樣的設(shè)想，相關(guān)專家和機構(gòu)提出的方案包括利用緩沖容量檢測蘋果汁飲料中果汁含量的方法、利用氨基氮含量及緩沖能力檢測西番蓮果汁飲料中果汁含量的方法、參照采用國外提出果汁飲料原汁含量的測定方法——RSK值（其中鉀、硅酸鹽的測定等效采用國際先進標準），以及建立飲料中總黃酮的測定方法等。

　　但是現(xiàn)實的難題還很多。中國地大物博，光是涉及蘋果的品種就很多，每種蘋果的質(zhì)感不一，所得出的標準也不同，所以相關(guān)標準實現(xiàn)統(tǒng)一也尚有難度。

　　石海燕指出，雖然不能一次性解決所有的水果果汁飲料標準，但是國家有關(guān)部門應(yīng)抓緊這一領(lǐng)域的技術(shù)攻關(guān)，從源頭抓起，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)。尤其應(yīng)對消費量最多的蘋果汁、桃汁考慮優(yōu)先制定標準?！翱茖W準確地測定果汁含量不僅是企業(yè)組織生產(chǎn)的需要，更是政府實施有效監(jiān)管，制止行業(yè)內(nèi)不正當競爭的需要?！彼f。

　　在她看來，當前條件下，“標準折光度”是目前行業(yè)內(nèi)生產(chǎn)中判定果汁含量通行的簡便方法。在濃縮果汁、果汁和果汁飲料的果汁含量測定標準制定前，制定“標準折光度”不失為一種替代方法。

　　“折光度標準的制定不僅影響到國內(nèi)的企業(yè)生產(chǎn)、銷售市場，還影響到我國果汁產(chǎn)品的國際競爭力，有關(guān)部門應(yīng)結(jié)合我國的實際情況加以研究和完善，使之更加科學合理、簡便易行，盡快制定發(fā)布我國果汁及果汁飲料的標準折光度行業(yè)標準?！?/p>

　　目前，國際果汁生產(chǎn)商聯(lián)合會（IFU）都很重視食品法典和果汁生產(chǎn)標準的制定，國際食品法典委員會（CAC）已經(jīng)對各種水果的折光度制定了標準，國內(nèi)各企業(yè)在生產(chǎn)實踐中也在摸索制定各自的“標準折光度”。

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